LA GARMUGIA LUCCHESE

Continuiamo la nostra ricerca sui piatti tipici, oggi girando sul web mi sono soffermato su un sito notissimo a tutti che pubblica anche libri e sono rimasto sconcertato: la salsiccia nella garmugia ed è presentata come ricetta originale tipica toscana.
Questo assieme alla ricetta dei tordelli lucchesi, vista alla prova del cuoco, dove mettevano addirittura un kg di bietola in quattro porzioni di tordelli mi fà pensare che chi va in tv e chi scrive sono solo pentolari prezzolati e disinformati.
Ma veniamo alla Garmugia lucchese, il piatto si ritrova fin dai primi manoscritti, era il piatto dei nobili, il piatto che si cucina solo all’inizio della primavera con le primizie dell’orto.
Poi intuito che il piatto era completo e nutriente sotto ogni punto di vista iniziarono a darlo anche a puerpere e malati, oggi è poco cucinato ma è ritenuto giustamente uno dei migliori piatti della cucina lucchese.
Ci vuole un pò di mezzina (pancetta), 100 gr di macinato magrissimo, 1 tazza di punte di asparagi, 1 tazza di pisellini novelli, 1 tazza di cuori di carciofo tagliati fini, 1 tazza di fave fresche, 4 cipolline novelle tagliate fini.
Si fà rosolare la mezzina tagliata fine o a piccolissimi dadini nella pentola dove cucinate la zuppa, poi quasi subito mettete le cipolline tagliate fini, quindi il macinato, poi quando è colorito mettete le verdure cominciando dai carciofi, i piselli, le fave, aggiungete acqua di fonte e cuocete, dopo circa un quarto d’ora mettete le punte degli asparagi tagliuzzate, finite di cuocere aggiustando di sale.
Come vedete non c’è pomodoro, questo stà anche a indicare che la ricetta è antecedente alla scoperta dell’America.
Abbrustolite del pane casalingo cotto al forno, disponetelo nel piatto del commensale o nella zuppiera, versate la zuppa.
In tavola ci deve essere il pepe e l’olio di contadino che ancora non è spogliato e ha un pò di pizzichino, il commensale se ne gioverà a piacere.
FONTE EZIO LUCCHESI

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