LA GARMUGIA LUCCHESE

4 cipolline novelle, 100 gr di pancetta stesa (“rigatino”), 100 gr di macinato magro di vitellone, 1 tazza di piselli freschi sgranati, 6 carciofi “morelli” mondati e tagliati a fette sottili, 1 tazza di asparagi tagliati a piccoli pezzetti, 1 tazza di fave fresche sgusciate, lt 1 di brodo di carne, 150 gr di pane casalingo raffermo, olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi gr 50, sale e pepe nero, 1 bicchiere di vino bianco secco delle colline lucchesi.

Pulire le cipolline e tagliarle sottilmente. Lasciarle imbiondire in un tegame assieme a dell’olio extra vergine di oliva. Aggiungere quindi la pancetta tagliata a dadini e la carne macinata. Fare rosolare, bagnando poi con un bicchiere di vino bianco. Quando è evaporato, mettere tutte le verdure e lasciarle stufare per circa 15 minuti. Aggiungere un poco di sale, pepe nero e il brodo di carne ben caldo. Proseguire la cottura a fuoco lento per circa 30 minuti. Tagliare il pane a piccoli cubetti e farli tostare in forno. Servire la garmugia in scodelle individuali, accompagnando con i crostini di pane.

La garmugia è una minestra che dura lo spazio di una primavera, perché è importante che ogni ingrediente usato sia fresco e solo in detta stagione è possibile reperire contemporaneamente tutti gli ingredienti occorrenti.

ALCUNE CURIOSITA’


Vivanda e vocabolo sono tipici lucchesi. Intendiamo parlare della garmugia. Sgomberando prima il campo di un evidente errore d’orecchio, in cui incappò il cuoco lucchese Pietro Santi Puppo, operante fra la fine del ’700 e l’inizio dell’800, autore del manuale «La vera maniera di ben cucinare» che aveva dato una ricetta di marmugia (altrove anche marmigia), corrispondente a quella chiamata, invece, guarmugia da Idelfonso Nieri nel suo Vocabolario Lucchese, che ne dice: «Pietanza (pur se è considerato un primo piatto) di piselli ed altri legumi conditi e cotti in umido».
Per l’esattezza gli altri legumi, oltre alle fave, sono gli asparagi, che non sono legumi ma gigliacee, e i carciofi, che sono composite.
D’altra parte, il Nieri era tutt’altro che ben informato in fatto di gastronomia, perché, pur attribuendo giustamente a Viareggio la scarpaccia, ne dice: «Torta di fior di farina, zucchero e burro», quando sono essenziali gli zucchini con i loro fiori, che non nomina nemmeno.
Il nome più usato attualmente è garmugia, testimoniato, come già in voga nel 1600, anche da Mario Tobino, con probabile entimologia dallo stesso vocabolo del lucchese antico nel significato di trina o merletto, come può presentarsi il piatto con tutti i suoi rilievi e increspature delle verdure affioranti. I non lucchesi sono molto incuriositi da questo piatto, che possono gustare solo in Lucchesia, e sempre ne chiedono, anche se le informazioni che possono ricevere dai vari ristoratori non sempre coincidono. C’è chi, oltre alle verdure già dette, ci mette anche la cipolla e la carota; c’è chi cuoce il tutto in brodo di carne (macinato di manzo e maiale);
chi ci aggiunge un soffritto di mezzina; chi propone il piatto come una zuppa (piuttosto brodosa); chi la serve con dadini di pane abbrustoliti; chi la fa ristretta e ci condisce la pastasciutta, che, allora, diventa garmugiata. Il vocabolo garmugiata può apparire strano, ma segue una certa moda per cui un cibo a fettine viene detto carpacciato, da carpaccio, il nome dato da Arrigo Cipriani, dell’Harry’s Bar di Venezia (c’era in città una mostra del pittore Vittore Carpaccio) ad una fettina di manzo condita con salsa maionese, nome che dovrebbe essere riservato a detta preparazione, e non inflazionato per ogni vivanda presentata in piccoli strati
FONTE EZIO LUCCHESI

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