Cacciucco (su indicazioni di Aldo della pescheria Volpi, sotto le logge del mercato).L’ho realizzato due volte qualche anno fa con apprezzamento,
Iniziare realizzando il fumetto di pesce con:
-pesce da frittura
-cipolla,sedano,carota
-vino bianco secco
-acqua 1 litro e mezzo
-olio
Tagliare grossolanamente gli odori, farli appassire per circa 5 minuti. Far rosolare sul trito il pesce per qualche minuto per farlo insaporire, mescolando continuamente. Sfumare con vino bianco secco. Farlo evaporare.Aggiungere un litro e mezzo di acqua.
Far bollire per un’ora. Passare il pesce con il passaverdura e filtrare il liquido con un canovaccio. Niente sale.
Ricetta:
-polpi ,seppie ,moscardini, calamari, sparnocchi, cicale, ombrina e palombo, muscoli, in quantità a seconda dei commensali ( questo mi ha consigliato Aldo)
-olio
-3 spicchi d’aglio
-peperoncino
-1 litro di passata Mutti
-mezzo tubo di triplo [ ] di pomodoro
-2,5 dl di prosecco
-fette di pane toscano bianco sciocco( 3-4 per commensale)
-sale solo se necessario a fine cottura
In un grosso tegame far rosolare , in abbondante olio, aglio e peperoncino.
Aggiungere moscardini, calamari, seppie e polpi.
Rosolare per 7-8 minuti.
Aggiungere prosecco, mezza bottiglina da 200 cc
Appena evaporato, unire la passata e [ ] di pomodoro, per circa 15 minuti.
A metà cottura aggiungere il fumetto di pesce di frittura( liquido e polpa passati) e tutto il restante pesce ad eccezione dei muscoli. Circa 10 minuti di cottura.
Questo procedimento va eseguito il giorno prima. Far raffreddare e conservare in frigo.
Circa un’ora prima del pasto previsto, pulire con una lanetta d’acciaio i muscoli, togliere il bisso. Farli aprire in un tegame con un fondo di acqua.
Aggiungere i muscoli aperti al tegame del cacciucco. Filtrare con un canovaccio il fondo di cottura ed aggiungerlo.
Riscaldare accuratamente, controllando che tutti i pesci e non solo il liquido siano caldi.
Con un boccone di pane assaggiare il liquido del cacciucco ( dopo aver aggiunto i muscoli ed il loro liquido), per verificare se necessario il sale. Io non l’ho aggiunto.
Servire in piatti fondi in cui adagiare pane tostato( agliato solo se gradito).
Si sposa bene con vino rosso ( consiglio di mio marito Gabriele, perché io sono astemia).
Un grazie ad Aldo. Mi ha dettato la ricetta sulla carta gialla della pescheria.
