LA CICCIA NELLA BIGONGIA

Innanzi tutto la bigongia (bigoncia) è un mastello, un recipiente di legno destinato a usi diversi, più o meno grande, magari con coperchio e magari con una sorta di orecchie bucate per un trasporto “a stanga”, con un palo intendo dire.
Oggi se un macellaio si cimentasse a farla come un tempo verrebbe arrestato e gettata via la chiave della cella, eppure la ciccia nella bigongia non ha mai ucciso nessuno, ne tantomeno ha mai fatto male a nessuno e allora proviamo a farcela da noi, è squisita, molto meglio della mezzina stesa, anche per cucinare una bella carbonara.

E’ il più classico dei salumi lucchesi, facile da fare, ci facciamo dare un bel pezzo di maiale dal macellaio, magari la parte finale di un troncone della bistecca o un pezzo che lui ti consiglierà, con un pò di grasso, non troppo, lo taglierete a pezzi di quattro dita circa, lo massaggerete con un trito di salvia, rosmarino, poco peporino, noce moscata, chiodi di garofano, cannella, pepe tutto tritato molto fine, poi lo metterete in un vaso di vetro (quelli dei sottaceti sfusi dell’alimentari vanno bene) badando di fare uno strato di sale grosso in fondo, poi carne separata e ben coperta dal sale, poi chiudete il vaso e lo tenete al fresco, anche in frigo.

Se dal massaggio delle carni con gli aromi, di questi, ve ne fosse avanzati un pò, mescolateli al sale, dopo qualche giorno toglietene un pezzo, pulitelo dal sale, affettatelo fine e mangiatelo su crostini o fette di pane toscano casalingo.

La prima volta fatene poca, poi aggiusterete gli ingredienti a seconda dei vostri gusti, gli umori della carne faranno sciogliere il sale ma anche no, va bene così, lo può fare, non lesinate sul sale perché la carne più di quello che gli serve non ne prende.
FONTE EZIO LUCCHESI

Share