INFARINATA GARFAGNINA

“del maiale un si butta via nulla” diceva mio nonno e lo dice anche un vecchissimo detto popolare ed è vero, anzi è stato vero almeno fino agli anni ’70 del secolo scorso, oggi sono cambiati i ritmi di vita, sono cambiate le abitudini, sono cambiati i gusti e questo non succede più o quasi.
La ricetta è di mia nonna Adele, avuta da sua mamma e a sua volta ancora dai parenti, nativa di Castelnuovo Garfagnana ma sposata a Montaltissimo, un piccolo paesino di poche anime, dove tutti sono parenti o perlomeno tutti si aiutano scambiandosi i fagioli da seminare, i conigli da far figliare, dove ancora si va a veglio a spippolare il “formenton 8 file” o i fagioli scritti, mangiando la vinata o bevendo del vino locale un pò aspro o a volte simile al picciolo.


Ammollate i fagioli scritti per una notte in acqua di fonte, poi fateli cuocere nel brodo della cottura del biroldo (oggi cuoceteli con salvia, aglio, un girello di salsiccia o un gambuccio di prosciutto o meglio ancora con un cotechino) passateli poi al passaverdura lasciandone un pò da parte per metterli interi e per mangiarli col cotechino.

Fate un trito di carota, sedano cipolla, una fetta di lardo, un rametto di rosmarino, una ciocca di salvia e uno spicchio di aglio, quando comincia a colorire mettete un cucchiaio di conserva fatta in casa, di quella seccata al sole, diluite con un pò di brodo di cottura dei fagioli e passate anche questa in una pentola.

Messo il soffritto passato nella pentola assieme ai fagioli che avete già passato, mettete anche il brodo di cottura dei fagioli, aggiungete una patata tagliata a tocchetti, della braschetta (cavolo nero) tagliato a striscioline, sale e pepe, cuocete finché il cavolo è tenero poi mettete la farina gialla e mescolando fate cuocere almeno 40 minuti, a cinque minuti dal momento di portare in tavola aggiungete i fagioli interi, sempre mescolando.

Per concludere, questa è la ricetta dell’ infarinata Garfagnina, a Lucca la ricetta è la solita ma si aggiunge del peporino (timo) e semi di finocchio selvatico per profumare la farinata, un bel giro d’olio di frantoio e una macinata di pepe..
FONTE EZIO LUCCHESI

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