la ricetta è una di quelle scritte in dialetto garfagnino

INFARINATA GARFAGNINA FRITTA

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ricetta di Lina Franchi di Promiana
Dapprimo mia (bisogna) ammollà i fajioli scritti (simili ai borlotti ma più saporiti).
Li mettete a coce con acqua, tanta salvia, aglio assai e un zampuccio di porcello tajio in due.
Io j (gli) cavo anco j ugnoli che mi fan senso.
Salatili a cottura fatta così la bucchia ni riman bella polpa.
Cavate via ‘l zampuccio e versatici il formenton, e un popò di minestron di verdure e braschetta (cavolo nero)ch’evito fatto jeri, cocete una mezz’ora o anco di più.
Versatela in una zuppiera e lasciatelà freddà fin a domani.
Tajatele a fette elte un dito e friggetela nello strutto fin a ché un si forma una grosta bella croccanta.
Mettetila sulla carta gialla che perdi l’unto e un popò di calore e mentre la mangiate bevetici un tubo (bicchiere alto di doppia porzione) di vin rosso.
il formenton in Garfagnana è il granoturco, il mais, quindi versate farina gialla a grana grossa.
gli “ugnoli” sono le unghie della zampa (zampuccio) del maiale, ben pulito RICETTA DI EZIO LUCCHESI

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