INFARINATA DELLA GARFAGNANA

questo piatto lo ritroviamo in tante provincie con altri nomi, forse figlio della transumanza o di gente sfollata in Garfagnana per la guerra, o per essersi imparentati, ma anche tra paesi a volte prende nome diverso e le differenze sono solo dettagli o sfumature.
Infarinata in Garfagnana, farinata a Lucca, Bordatino in altre province sono i omi che mi vengono a mente per la stessa ricetta.
Gli ingredienti i nostri vecchi non li hanno mai pesati, casomai andavano a tazze, a “giomelle” che sarebbe due mani aperte e accoppiate a pugnetti, comunque sia indicativamente per la prima volta organizzatevi cosi come vi dico:
300 g di fagioli scritti secchi, 1 braschetta intera (cavolo nero), privato della costola centrale che rimane dura, 200 g di farina di “Formetton Otto file” tipica del paese di Pieve Fosciana, 2 patate, 1 cipolla,1 carota, 1 sedano, 2 spicchi d’aglio, 50 gr di lardo, olio extravergine d’oliva, prezzemolo e finocchio, sale e pepe

Sciacquate i fagioli, versateli in una casseruola, ammollateli con acqua di fonte, aglio e salvia, non salate e fate sobbollire per circa 45 minuti o fin quando sono teneri.

Successivamente pelate la carota, lavatela e tritatela insieme alla cipolla, all’aglio privato della parte centrale, al gambo di sedano e al prezzemolo lavati. Fate sciogliere il lardo in una casseruola, unitevi le verdure tritate e fate rosolare accuratamente.
Appena pronti unite tre quarti dei fagioli lessati, il cavolo, lavato e tagliato, le patate pelate (tagliate a tocchetti piuttosto piccoli) e un pizzico di semi di finocchio pestati. Quando tutto è ben cotto, aggiungete i fagioli tenuti da parte interi, versate a pioggia nel minestrone la farina gialla e fate continuare la cottura per altri 40 minuti mescolando in continuazione.
A Lucca si usa mettere anche il peporino (timo) ce ne fuole un cucchiaio di foglioline messe all’inizio della cottura.
Se volete mettere un cucchiaio di conserva fatta in casa fatelo, ci sta bene.
Si serve direttamente nei piatti con un bel giro d’olio di frantoio, piccante e una macinata di pepe, deve essere consistente ma da mangiare al cucchiaio.
La farinata avanzata viene messa in un recipiente basso e largo o anche nei piatti, la sera sarà freddata e compattata si taglia a fette alte un cm e si frigge fin quando sarà dorata e avrà una crosta evidente, si può passare anche in forno, buona ma non come fritta.
FONTE EZIO LUCCHESI

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