il SUGO DI CARNE (ragu’ lucchese)

 


per i lucchesi il sugo di carne è il ragù, nella foto è quando lo preparo e ne faccio per tre kg. circa di carne macinata fresca, poi lo sporziono in bicchierini di plastica e lo congelo.
Ogni bicchierino è la dose per tre porzioni di pasta (220 gr. circa).


Fatevi macinare dal macellaio delle carni nella parte anteriore della bestia che è più saporita e di minor costo, ne prenderete di maiale e di manzo (il maiale un po’ meno del manzo).
Ora mettete a soffriggere un trito di carota, sedano e cipolla e uno spicchio d’aglio, quando è rosolato (seguite la ricetta del soffritto sul mio libro “Un’è la solita minestra”) mettete la carne e fate colorire bene, mettete un bicchiere di vino e fate evaporare, quindi aggiungete i pomodori, che siano belli maturi e strizzati con le mani (in alternativa e in inverno pomodori pelati ma di buona qualità).


Insaporite ancora poi mettete noce moscata grattugiata, aggiungete un po’ di brodo se ne avete altrimenti acqua e che siano molto caldi e aggiungetene sempre poco alla volta quando ce n’è bisogno.


Il fuoco deve essere basso e il sugo sobbollire per un minimo di tre o quattro ore.


Se volete aggiungere delle foglie di basilico fatelo che ci stanno bene,
anche una foglia d’orbao che poi toglierete e i fegatini di pollo tritati al
coltello (quando si rosola la carne).


Sale e pepe solo a fi ne cottura perché gli ingredienti sono saporiti e il sale rende la carne più ruvida al palato.
Le nostre mamme e le nonne facevano anche il “sugo intordellato” che non è altro che l’aggiunta al sugo di un pò di pieno dei tordelli ed è il completamento straordinario di un sugo già splendido di suo.


_______________SUGO INTORDELLATO_______________
A parte, in una terrina, mettete un uovo, parmigiano, bietole o spinaci lessati e tritati sul tagliere, noce moscata, sale e pepe. Amalgamate questo composto e poi, prima di andare in tavola, mescolatelo al ragù negli ultimi 5 minuti di cottura.

fonte ezio lucchesi

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