IL  SUGO DI CARNE ALLA LUCCHESE

Fatevi macinare al momento 1 parte di carne di maiale e 2 parti di carne di manzo dal vostro macellaio (i nostri avi utilizzavano gli avanzi di arrosto e di lesso ben sgrassati, tritati a coltello o al tritacarne).
Il macinato và preparato e consumato subito perché le carni macinate formano batteri e se lo tenete in frigo vedrete che aumenta di volume, altro accorgimento salate pochissimo, aggiusterete poi a fine cottura perché il sugo quando ha riposato diventa più salato, anche il brodo che usate non deve essere salato.

Detto questo si prepara un trito di carota, sedano, cipolla e uno spicchio d’aglio si mette in un largo tegame a rosolare, aggiungete il macinato e quando ha preso colore aggiungete un bicchiere di vino rosso buono e fate evaporare.

Ora si aggiunge una grattugiata di noce moscata e un pizzico di pepe, un cucchiaio di conserva e tanto pomodoro finché non raggiungete il colore rosso (ma non troppo) che desiderate.
Aggiungete brodo per cucinare, un mestolo o due per volta finché il sugo sarà pronto e occorreranno almeno un paio di ore facendolo borbottare, a fiamma bassa.
Questa è la ricetta base, poi ogni paese, ogni famiglia ha la sua ricetta, quindi se aggiungete fegatini di pollo e coniglio a piccoli pezzettini va benissimo, la foglia di alloro va benissimo, la foglia di basilico, un pochino di salsiccia non drogata, va benissimo.

Se aggiugete funghi secchi che avrete fatto rinvenire ancora meglio, quando siete a fine cottura salate con moderazione e pepate. a Lucca questo sugo lo usiamo per i nostri tordelli speciali, per i tacconi (pasta tirata e poi tagliata a quadrati di tre dita di lato), per la trippa col macinato, una vera leccornia.
fonte ezio lucchesi

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