IL RISOTTO CON I FEGATINI

niente di particolare, avete presente il sapore dei crostini con i fegatini ??? Ebbene non dico sia uguale, ma il procedimento del sugo è il solito per questa antica ricetta toscana anche se, come sapete, le ricette sono variate nei tempi da paese a paese e spesso da famiglia a famiglia nel procedimento.
Mettete dell’olio in un tegame e fateci consumare della cipolla aiutandovi con del brodo di carne o di pollo per non far bruciare l’olio, come fate di solito, mettete i fegatini con della salvia e fateli cucinare, aggiungeteci anche un pò di salsa di pomodoro per il colore, mettete mezzo bicchierino di vin santo e fate evaporare.

Togliete i fegatini dal fuoco, eliminate la salvia e tritate tutto grossolanamente, tenete in caldo mentre farete “lucidare” il riso nel tegame dove avete cucinato i fegatini.

Riunite tutto, riso e fegatini, cuocete aggiungendo brodo di carne o di pollo poco per volta, quando il riso è al dente toglietelo dal fuoco, aggiungete una noce di burro e parmigiano, con un mestolo di legno mantecate con forza facendo perdere l’amido al riso e formando così una cremina, fate riposare un minuto e servite accompagnando con il parmigiano in tavola.

Per le dosi i fegatini dovranno essere la metà del peso del riso che preparate o poco di più.
FONTE EZIO LUCCHESI

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