IL RISOTTO ALLA MILANESE (ricetta originale)

 

 

 

foto e ricetta di Dario Guidi
Ingredienti per 4 persone
400 g di riso carnaroli
1/2 cipolla bianca
un bicchiere di vino bianco fermo
2 buste di zafferano dell’Abruzzo o sardo
olio extra vergine di oliva
240g di burro
Parmigiano Reggiano o Grana Padano (grattugiato)
un buon brodo di carne
Preparazione Preparare il soffritto con olio, poco burro e cipolla (tritata a pezzettini, come Gualtiero Marchesi definiva “simile a chicchi di riso”).

Quando tutto è ben tostato buttare il riso, amalgamare bene e sfumare con il vino bianco. Aggiungere quindi il brodo (in cui si sono già sciolte le bustine di zafferano) e continuare la cottura per circa 15 minuti. Mantecare fuori dal fuoco, con burro freddo e parmigiano.
Composizione del piatto Servire nel piatto, con l’eventuale aggiunta di un buon midollo o della gremolada. I segreti della preparazione
Un buon brodo di carne, fondamentale per dare aroma e sapore corretto al nostro risotto

Una mantecatura con gran quantità di formaggio Parmigiano o Grana, e burro ben freddo. Questa dà al risotto la cremosità adeguata.
FONTE EZIO LUCCHESI

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