IL PASSATO DI FAGIOLI

quando si fa se ne fa assai, poi si conserva in congelatore o in frigo ribollendolo ogni due giorni per una settimana, vi servirà per le zuppe, per i minestroni, per i taglionini fatti in casa, la densità la scegliete voi, più è denso meno posto occupa in congelatore.
Mettete a bagno i fagioli per almeno dodici ore, metteteli a cuocere in acqua, salvia e aglio, devono borbottare, cuocere a fuoco basso se ne volete conservare di interi, altrimenti pentola a pressione che tanto dopo li passate tutti, niente sale.

Fate un soffritto con una fetta di lardo battuta a coltello (o anche crema di lardo) o mezzina, rosmarino, aglio, sedano, carota, gambi di prezzemolo, cipolla, salvia, tutto a dadini, sale e pepe, soffriggete bene e lentamente, poi mettetelo nella pentola dove farete il brodo dopo averli passati al passaverdure o al frullatore.

Se volete mettere da parte dei fagioli fatelo subito, gli altri li passate al passatutto nella pentola con la crema di soffritto, mettete il brodo di cottura dei fagioli, mescolate bene.
Poi di questo passato ne fate quello che volete, ma un bel piatto di tagliolini fatti semplicemente con farina tipo 1, acqua e un pizzico di sale, impastati per cinque minuti, stesa la pasta col mattarello, spolverata di farina, arrotolata su se stessa, tagliata a coltello e sparpagliata poi sul tagliere, messa nel brodo che avete preparato e aggiustato di sale e di pepe, servita con olio di contadino a piacere nel piatto, è impagabile e ci vogliono 10 minuti per farla, non di più.

Il passato si può anche gustare con pane a fette o a dadini passato in forno, con alcune fette di mezzina saltate in padella e messe sopra, con della ricotta, con del cacio grattati a giulienne o semplicemente con un giro d’olio e pepe.
FONTE EZIO LUCCHESI

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