IL PANE DI MAIS O GRANTURCOpasta-di-mais-come-prepararla_3f99965d761a672e8939d6b0d301413f

Il mais, e in particolar modo la polenta ha rappresentato il pasto principale della popolazione contadina, soprattutto dell’Italia del Nord e non solo;  infatti anche nella TOSCANA la farina “gialla” all’inizio del secolo scorso è stata fondamentale per contrastare la miseria della gente di campagna..
Molti i richiami tra tradizione veneta e marchigiana, ad esempio la Putana è un dolce a base di farina di mais frutta secca canditi, tutti ingredienti che ritroviamo nella Turcata delle Marche.
Così come l’ utilizzo degli avanzi della polenta; ripassata in padella e grigliata oppure mescolandola con la farina di grano tenero si ottengono i crostoli piccole sfoglie che venivano cotte direttamente sulla brace, o ancora si prepara una pasta fresca tipo maltagliati chiamati  cresc’taiat, un impasto che  assomiglia ad una crescia (focaccia) che viene  poi tagliato (taiat)
Quello al mais è un pane a lunga fermentazione, che richiede la preparazione di un pre impasto, in questo caso una “biga”( che in realtà non si può chiamare biga perchè oltre al lievito di birra è presente anche il lievito madre); caratterizzato da una crosta color oro e da una mollica fitta e con piccoli alveoli, al gusto prevale il ricordo della polenta.
In genere, se c’era disponibilità la farina di mais si mescolava con quella di frumento,pane
se non era possibile il pane veniva fatto esclusivamente con il mais, ne risultava un pane compatto, che cresceva poco; per renderlo un po’ più morbido si univa strutto e con l’aggiunta di  frutta secca o qualche acino d’uva fresca diventava anche dolce.
 

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