Di pane, alla fine della guerra ce n’era davvero poco! I mesi più duri, quelli del Fronte e degli sfollamenti erano passati, ma la situazione a Sesto di Moriano, che si era trovata proprio sotto i primi avamposti della Linea Gotica, rimaneva critica. I campi di grano non erano stati né arati, né seminati per tanto tempo, i ponti erano crollati, le strade interrotte in più punti e la farina arrivava al mercato nero e con il contagocce. Pure Velia Giannini, che abitava la frazioncina a Sei Miglia dal centro di Lucca, da qui il nome di Sesto, quattro case, due piccole osterie per chi scendeva o risaliva la valle con i barrocci o con le carrozze, con camere, naturalmente, come si usava in antico, i contatti giusti per trovare roba da mangiare, li aveva.

Lei era brava in tutto! Anche a trovare la farina, quella ottima del Morianese che aveva dato il lá, alla famosa pasta, dei Mennucci. Ad iniziare da quel Giuseppe Mennucci, che nel 1887, aveva comprato una piccola bottega di alimentari a Ponte a Moriano. Quelle attività oggi distrutte dalla variante e dai centri commerciali, che in un impeto di modernità senza senso, svuotano i paesi. Come gli insetti i gusci delle chiocciole morte!

Ma quelli erano altri tempi, dove il valore umano aveva ancora un senso, e Velia, di forza e valore, ne aveva da vendere! Aveva saputo che certi fattori lì vicino avevano tanto grano e tanta farina e così riusciva a fare il pane in casa, nel forno sull’aia che dava verso la collina.

Così bene che presto ne chiesero anche i vicini. Le davano una mano Lidia, la figlia e i due uomini di casa: il marito e l’altro figlio.

Ma l’uomo, quello in genere fatto di un’altra “pasta” da quella di Velia, invece che cercare di migliorare se stesso, trova spesso la strada, aggressiva! di distruggere chi sa fare meglio di lui! È così si arrivò alla spiata!

Le comari del vicinato, come quelle di Bocca di Rosa e di De André, si rivolsero all’ordine costituito: “Quella donna, fa commercio senza averne titolo!”.

E il povero marito, Felice Paganelli dovette andare in caserma al Ponte, dove un appuntato sagace, quanto umano che capiva la forza della ricostruzione dal disastro delle bombe, lo consigliò a dovere!: “Ma perché non prendete la licenza, sì, insomma, il permesso di fare il pane?!”.

Fu un’illuminazione che segnerà la Famiglia Paganelli per generazioni e la renderà famosa in tutta la Piana, la Val di Serchio ed oltre!

Felice mise sù un barroccio più grande, lo caricava di “olivagnori”, i resti della potatura dell’olivo che attorno a Ponte a Moriano, Aquilea, Mastiano e Gugliano trionfa in un tripudio di argento quando il vento lo agita! D’oro, quando la macina di pietra dei frantoi rende quello che l’albero ha incamerato del sole! E portava questi frammenti di alberi centenari addossandoli ogni giorno al forno.

Olivagnori, sì, perché Velia affermava che il pane andava cotto a legna, altrimenti non è pane. Perché lei quello che già facevano in città lo aveva assaggiato e sembrava qualcosa di diverso!

E i discendenti, ancor oggi usano il legno per cuocere il “Pane del Paganelli“ e se ne guardano bene dal cambiare!

Poi Felice con il solito barroccio, caricava il frutto d’ogni infornata, sempre caldo! e lo distribuiva per tutto il Morianese.

Adesso la ricostruzione si era trasformata in boom, l’Italia cresceva a ritmi vertiginosi! E così il Pane del Paganelli!

Adesso al forno lavoravano anche diversi parenti e garzoni. E c’erano furgoncini Fiat, che avevano sostituito il cavallo. Si era rimasti alla cottura a legna, ma gli olivagnori, certo! non bastavano più, e a questi si erano aggiunto il faggio e l’abete: scarti artigianali e industriali (specie di ditte che facevano scope o altri attrezzi).

Era nato il famoso “Pane di Sesto” nella sua forma ovale, quasi uno status symbol per i benestanti del boom economico italiano, che venivano da Lucca e da fuori a cercare il Forno del Paganelli. Quel pane che è lo stesso di oggi: da uno o due chili, veniva allora distribuito nei tanti ristoranti che erano nati per soddisfare il fenomeno nuovo del turismo. A sera,, un autobus del Nardini, si fermava a Sesto, per caricare pane per la Garfagnana…

Qui, il tempo, nel senso della fragranza, della genuinità, sembra si sia fermato. Siamo arrivati alla terza generazione, con Gino e Italo e poi i loro figli…

Oggi siamo venuti a sei miglia dalla città, nella casa di Velia, a vedere l’intero ciclo fatto da Emanuele Paganelli: più di trent’anni dietro le stesse bocche di forno!

“ Venivo qui da bimbetto, d’estate per gioco. A volte anche al mattino, cioè di notte, prima delle quattro! Poi i miei, per un motivo o per l’altro o perché c’era troppo lavoro, rimanevano senza operai ed io cominciavo a sostituirli”.

Si vede che lui e il pane sono una cosa sola: quasi non si capisce dove finisca l’uno ed inizi l’altro, tanto sono connaturati!

E mi spiega tutti i passaggi. Dall’uso categorico del lievito madre che dal tempo di Velia passa da un impasto all’altro!

Anche se l’aggiunta di buon lievito di birra non guasta, ma aiuta. Cinque ore nei catini, dove la lievitazione fa il suo miracolo. E raddoppia praticamente la massa.

Poi l’impasto con fisse e “segrete” manovre e proporzioni, che i Paganelli si passano gelosamente di generazione in generazione.

E mentre si fa un impasto, già si prepara il successivo, mescolando il lievito con un po’ di farina ed acqua. Di fonte, come quella delle Vene usata dai Mennucci che purtroppo nel 2013 hanno passato la mano agli Australiani!

Oggi le pezzature sono tre: da 2Kg., uno e mezzo chilo.

Tutti appena sbozzati, vanno sopra le bandinelle: un telo antico di cotone e lino che divide una “pagnotta” dall’altra e poi ala fine le copre tutte: “Perché, – mi spiega ancora Emanuele Paganelli, – il tessuto tiene la lievitazione che prosegue alla stessa temperatura, e lievita tutto il pane, dentro e fuori: altrimenti si formerebbe una crosta dura e spessa e dentro non si avrebbe la giusta trasformazione”.

Intanto (da un’ora, a 50 minuiti prima) si sono accesi i forni, con i pezzi di faggio e abete: “Il forno deve raggiungere circa i 300 gradi, ma noi, ormai! dopo tanti anni non lo misuriamo più: lo vediamo ad occhio quando il mattone della cupola si fa bianco”. Allora si spazza accuratamente la brace e la cenere, che sfrigola fuori per ore, e si inforna. Una ad una con la pala di legno!

Così, seguendo un ritmo ancestrale e quello antico, ma qui ancora vivo, della Velia, si fanno circa 15 infornate il venerdì. Otto, gli altri giorni.

Per il tripudio del palato!

Tante grazie Velia: grazie a te, abbiamo ancora oggi il “Pane del Paganelli o di Sesto”!

 

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