IL LIEVITO MADRE, CREAZIONE, USO, MANTENIMENTO

C i sono diversi metodi per fare per la prima volta il lievito madre, è facilissimo farlo, poi è un’impegno mantenerlo vivo almeno ogni 4 giorni.
Il metodo più semplice è prendere 200 gr di farina e 100 gr o ml di acqua, l’acqua, sia gasata che naturale è meglio prenderla in bottiglia a basso residuo, l’acqua del rubinetto contiene cloro e potrebbe uccidere i batteri, meglio quella di fonte lasciata riposare 24 ore.

Detto questo impastate la vostra farina con l’acqua (mi raccomando non mettete sale, non solo non serve ma il sale uccide tutti i batteri che servono a fare il lievito madre), impastate bene poi mettete il vostro lievito madre in un contenitore di vetro capiente ma stretto e alto per favorire la lievitazione.

Copritelo con una garza, per 2 giorni in luogo tiepido, intorno a 26° – 28° per favorire la fermentazione e vedrete che farà delle bolle più o meno grosse, la cosiddetta alveolatura.
Non ci dovrebbero essere muffe dopo 2 giorni ma se accadesse è bene tirare via tutto e ricominciare, se invece ha aumentato il volume oppure è rimasto come il primo giorno, ma senza muffe, procedete come segue.

Dopo 48 ore procedete con il primo rinfresco prelevando metà del lievito madre a cui aggiungerete 100 gr di farina e 47 gr di acqua e impasterete bene, gli altri 100 gr non vi servono.
Da questo momento farete un rinfresco al giorno per 4 volte, poi due rinfreschi ogni 12 ore, i rinfreschi servono a risvegliare lieviti e batteri e crearne di nuovi, ora avete il vostro lievito madre pronto, sentirete che il vostro lievito ha un odore deciso, acido, pungente, proprio caratteristico del lievito.
E’ stato facile ma laborioso, d’ora in avanti dovrete rinfrescare il vostro lievito prelevandone 100 gr vi aggiungerete 100 gr di farina e 47 di acqua, impastare e tenere da parte in un vasetto, così farete ogni 4 giorni altrimenti inacidisce.

Il giorno prima di fare il pane o fare dolci il lievito madre va rinfrescato.

VI SVELO UN TRUCCO DA PASTICCIERI
Coprite di acqua di fonte il vostro lievito, questo impedirà o almeno ritarderà l’acidificazione, poi al momento del rinfresco rinnovate l’acqua.
I primi tempi non sarà come voi vorreste, ci vuole un mesetto perché il lievito si stabilizzi, ora potete mettere il vostro lievito madre in un barattolo chiuso ermeticamente e in frigorifero.
Per fare il pane su un kg di impasto ne basta 200 gr di lievito madre, con l’esperienza e con il tempo ne basteranno anche meno.

CONGELAMENTO E ESSICAZIONE
Si può conservare la pasta madre per lunghi periodi senza effettuare rinfreschi: basta congelarla oppure essiccarla. Il congelamento è consigliato per meno di tre mesi. L’essiccazione invece ci permette di conservare la nostra pasta madre in un barattolo chiuso in frigo per sei mesi.
In entrambi i casi, si deve procedere innanzitutto con un rinfresco e poi si deve aspettare che l’impasto raddoppi di volume. Ovviamente, accertatevi dello stato di salute della pasta madre e, se necessario, procedete prima ad un bagnetto purificatore

1)Conservare il lievito madre: IL CONGELAMENTO
DOPO aver fatto raddoppiare il volume della nostra pasta madre, dobbiamo stendere l’impasto ad uno spessore di circa un centimetro. Dobbiamo poi avvolgere questa “sfoglia” in un foglio di carta forno e poi in uno di alluminio. Infine dobbiamo avvolgere il tutto in pellicola trasparente oppure metterlo in un sacchetto. A questo punto possiamo mettere la nostra pasta madre nel freezer.

RIATTIVARE L’IMPASTO CONGELATO
Quando dovremo riattivare la pasta madre, basterà togliere il sacchetto dal freezer e tenerlo per 24 ore in frigo.

Trascorso questo tempo, potremo aprire il pacchetto. Se si fosse formata una crosticina superficiale, dovremo rimuoverla con un coltellino. Possiamo poi procedere ad un rinfresco con 100% pasta madre, il 40% di acqua e il 100 % di farina (se ho 50 g di pasta madre, dovrò fare un rinfresco con 20 g di acqua e 50 g di farina)
Copriamo poi l’impasto con pellicola trasparente e teniamo a temperatura ambiente per 24 ore. Se il lievito, trascorso questo tempo, non avesse raddoppiato il suo volume, dovremmo procedere con un nuovo rinfresco, tenendo ancora l’impasto a temperatura ambiente per 24 ore.

2) CONSERVARE IL LIEVITO MADRE: L’ESSICCAMENTO
In caso di essiccamento, potremo conservare la nostra pasta madre in frigorifero per un periodo fino a sei mesi.

Dopo aver provveduto ad un ultimo rinfresco ed aver fatto raddoppiare il volume dell’impasto, dovremo mettere la pasta madre in un robot da cucina con una stessa quantità di farina. Azionando il robot (o un frullatore), si ottiene una polvere fine, che dovrà essere messa su un canovaccio pulito e fatta asciugare a temperatura ambiente per un paio di giorni. Trascorso questo periodo, potremo metterla in un barattolo e riporre quest’ultimo in frigo.

RIATTIVARE L’IMPASTO ESSICCATO
Per riattivare la polvere, dovremo aggiungere lentamente acqua, fino ad ottenere una piccola pagnotta, che andrà pesata. Con questa pagnottina si dovrà procedere con un normale rinfresco. Dopo 3-4 ore dovrebbe avere raddoppiato il suo volume. Se non dovesse lievitare, provvedete ad un altro rinfresco, aggiungendo un cucchiaino di zucchero o di miele (poverina, dopo lo choc dell’essiccamento ha bisogno di energia!)
FONTE EZIO LUCCHESI

Share