IL GIRELLO IN SALSA

acquistate un pezzo di girello calcolando 200 gr a commensale o poco più, praticate dei fori nella carne con un coltello a punta e inserite al loro interno del grasso di prosciutto tagliato a listarelle pochissimo sale e del pepe(se non avete grasso di prosciutto può andar bene del lardo, entrambi servono a dare morbidezza alla carne).
Fate un trito con grasso di prosciutto, due spicchi d’aglio, quattro o cinque chiodi di garofano, cipolla, carota e sedano e mettetela in un tegame con i bordi un pò alti da incoperchiare l’arrosto, mettete anche un mazzetto di gambi di prezzemolo e una foglia di alloro legato con del filo di cotone bianco, mettete tre giri d’olio evo, la carne e rosolate tutto per bene a fuoco basso girando spesso le verdure e la carne.

Quando ha preso colore bagnate con vino, fate evaporare, poi aggiungete due o tre cucchiai di conserva della nonna, sale e pepe, incoperchiate, cuocete per tre ore sempre a fuoco basso aggiungendo brodo di carne poco per volta quando serve,
togliete il mazzetto di aromi, servite ben caldo a fette irrorate col sugo di cottura con contorno di pisellini o fagiolini, patate mascè, cavolfiore, spinaci saltati con aglio e peperoncino o lessi, carciofi ecc.ecc. tutte le verdure cotte al vapore o lessate.

Vino rosso giovane delle colline lucchesi.
RICETTA DI EZIO LUCCHESI

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