il FARRO CON FAGIOLI ALLA GARFAGNINA

per fare un ottimo farro innanzitutto si devono avere dei prodotti locali di qualità, il farro della garfagnana coltivato in terreni nei comuni a nord di Castelnuovo di Garfagnana e fagioli scritti, che sono diversi dai borlotti e coltivati in Garfagnana e lucchesia.
Il farro sarebbe meglio acquistarlo da chi lo produce, in Garfagnana c’è chi lo vende, basta chiedere, per i fagioli scritti li trovate da Prospero, un negozio dietro il coro di San Michele a Lucca e in Garfagnana sempre dai contadini o nei piccoli negozi di paese.
Detto questo passiamo alla ricetta.
Lessate i fagioli scritti dopo averli messi a molle per una notte, in acqua, aglio, salvia e uno zampetto di maiale che avrete fatto spaccare a metà e pulire dal macellaio e non mettete sale.
Conservate il brodo di cottura, vi serve.
Fate un soffritto in due giri d’olio con una fetta di lardo a dadini, carota, sedano, cipolla, aglio, rosmarino, salvia, prezzemolo, peporino, nepitella, tutto tritato fine in una pentola molto capiente, aiutatevi nel soffritto con un pò di acqua o brodo vegetale per non farlo bruciare e dopo dieci minuti aggiungete un cucchiaino di concentrato di pomodoro.
Cuocete ancora un pò e aggiungete due terzi dei fagioli, insaporite bene, salate, pepate, aggiungete delle patate a dadini, il brodo di cottura dei fagioli, cuocete le patate, se vi sembra manchi un pò di colore aggiungete della salsa rustica di pomodoro, ma anche pomarola, poi passate tutto col minipimmer o col passaverdure a fori fini o col minipimmer se avete fretta.
Ottenuto un brodo cremoso e finissimo mettete il farro e cuocete per 45 minuti a fuoco lento, aggiungendo brodo vegetale quando serve, ma tenete sempre una consistenza cremosa.
Quando dopo 45 minuti il farro è pronto si aggiungono i fagioli rimasti, ancora cinque minuti e siete pronti, si serve caldo, il giorno dopo è meglio, accompagnato da pepe a mulinello, olio di frantoio, e una punta di rosmarino che ogniuno metterà nel proprio piatto a piacere.
Lo zampetto si serve lessato assieme ai fagioli all’uccelletto o alle patate mascè, 650 gr di fagioli lessati e 50 gr di farro a testa sono sufficenti per sei persone.
Il giorno dopo il farro avrà assorbito dutto il brodo e sarà gonfiato di quattro volte, aggiungete un poco di brodo vegetale per scaldaro, ma dovrà rimanere molto denso, il farro che servono ai ristoranti un pò “brodoso” è per convenienza di cucina, non è la ricetta originale che vi ho dato.
fonte ezio lucchesi

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