il FARRO ALLA GARFAGNINA15137623_1116290215136890_3638908545211624966_o

mettete a molle i fagioli scritti (sono tipici della lucchesia, diversi dai borlotti, più saporiti) per almeno 12 ore, poi cuoceteli a fuoco basso con salvia e aglio, magari mettete anche un pezzo di prosciutto preso nello zampetto finale, ma meglio ancora sarebbe uno zampuccio di maiale tagliato in due senza mettere sale.
Fare un battuto di mezzina (pancetta stesa), rosmarino, salvia, carota, sedano, aglio e cipolla, fatelo rosolare a fuoco lentissimo per una decina di minuti, poi metteteci un cucchiaio di conserva fatta in casa, ancora cinque minuti aiutandovi con un cucchiaio d’acqua ogni tanto.
A questo punto un terzo dei fagioli li togliete dall’acqua di cottura e li mettete da parte, gli altri li passate al passatutto con la loro acqua e passate anche il soffritto, la crema ottenuta la mettete in una capiente pentola, aggiungete dell’acqua e portate ad ebollizione.
Quando bolle, mettete 40 gr di farro a persona a cuocere, salate e pepate poco, aggiusterete poi a fine cottura, dovete cuocere a fuoco basso pre 35 – 40 minuti, la pentola deve sobbollire, a cinque minuti dalla fine della cottura aggiungete i fagioli che avete tenuto da parte, aggiustate di sale ma rimanete sullo sciocco perché la pietanza che avete cucinato insaporirà nel rimanere a riposare per il giorno dopo.
Proprio così, la gusterete il giorno dopo perché il farro riposando quadruplicherà di grandezza e forse anche di più, dovrà essere molto denso quando lo servirete, casomai per scaldare aggiungete un mestolino d’acqua, ma uno solo mi raccomando.
Nel piatto il commensale aggiungerà pepe macinato al momento e olio di contadino, magari che abbia un pò di pizzichino, non serve altro se non un bicchiere di vino.
In ristoranti molto rinomati gli chef aggiungono due spezie alla preparazione, non fatelo, lasciate a loro questa aggiunta, perché se ne mettete un grammo di più rovinate tutto, unica cosa che potete fare e non sbagliate, una punta piccola di rosmarino nel piatto sul farro, dà profumo, colore e ci stà molto bene
di ezio lucchesi

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