IL FARRO ALLA GARFAGNINA

ricetta antica della Garfagnana regalatami dal cuoco Mario Pulvirenti, ricetta che faceva sua nonna di Castelnuovo Garfagnana e lui la propone al ristorante.
Preparare un soffritto di carota sedano cipolla e una fettina di lardo, tutto tritato finemente

Prima che il soffritto si indori, inserisci il farro completamente crudo e rumalo nel soffritto fin quando non vedi che diventa luccicoso per via dell’olio del soffritto…. Aggiungi brodo in quantità tale da riuscire quasi a coprirlo e rumalo spesso perchè non si attacchi… nel frattempo che il brodo fa il suo lavoro, ( non ti dimenticare di rumarlo) ,passa i fagioli borlotti e lasciane una piccola quantità interi, per metterceli poi a fine cottura perchè si possano vedere nel piatto finito.
Raggiunta la restrizione del brodo, ( si deve ritirare, nel frattempo il farro cuoce, ma non aspettare che sia del tutto asciutto), aggiungi i fagioli passati e mescola il tutto frequentemente e mandalo a fuoco lento( sennò ti si attacca e prende l’odore di bruciato)
In un ciottolino, mescola un po di concentrato di pomodoro con un po di brodo, e aggiungilo al farro che stà cuocendo ( serve a dargli un po di colore bellino) continua a mescolare fin quando, assaggiando il farro, senti che è cotto stando attenti ad aggiungere eventualmente altro brodo o acqua per fargli continuare la cottura fino al punto desiderato sensa farlo attaccare… ( in genere, dall’inizio alla fine, ci vuole circa un’oretta buona per raggiungere il prodotto finito…
ma, è anche vero che in casa le quantità sono minori e quindi fa anche prima)….. Una volta cotto il farro con tutto quello che c’è di annesso e connesso, aggiusta di sale in base alle vostre abitudini alimentari ed aggiungi anche i fagioli interi che hai lasciato precedentemente.. una bella rumata per far assorbire il sale, ed il farro è pronto per essere servito… Una volta messo nel piatto spolverare a piacimento con un po di pepe nero ed un filo d’olio extravergine di oliva, di quello buono………

Questo è tutto….. però ti aggiungo qualche consiglio…. 1) Importante non farlo attaccare, è molto facile che si attacchi…… 2) I fagioli se usi quelli in scatola, devi mettere all’interno del farro anche il liquido che c’è insieme ai fagioli… 3) Se usi i fagioli secchi che cuoci in casa, aggiungi alla cottura dei fagioli salvia e aglio…. 4) Se usi i fagioli cotti in casa, per allungare il farro usa il brodo dei fagioli stessi e usa giusto la quantità che ti serve di brodo di carne o vegetale per portarlo a cottura…( viene più saporito ma rimane leggero e digeribile) 5) Al momento di servirlo, deve risultare cremoso al punto che se metti un cucchiaio per ritto nella pentola, il cucchiaio deve calare lentamente all’interno così come altrettanto lentamente si deve tendere a sdraiare….
FONTE EZIO LUCCHESI

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