IL COTECHINO FAI DA TE

gli ingredienti sono questi: 1/2 kg di cotenna di maiale, 1/2 kg di carne di spalla come la coppa e un pò di guanciale, per la drogatura occorre 1 chiodo di garofano, un pizzico di cannella, noce moscata, mezzo cucchiaino di pepe e per un chilogrammo di carne ci vuole 20 gr di sale.
In pratica dovrebbe essere metà cotenne e l’altra metà carne magra e poco grasso, si trita tutto per bene al coltello o nel tritacarne, si impasta bene tutto per diversi minuti, poi si mette in un budello, si attacca ad asciugare per 15 giorni circa prima di usarlo in un luogo molto fresco e asciutto, in Garfagnana veniva attaccato al trave in cucina ad asciugare.

Il budello foratelo un poco con una forchetta, le droghe mettetele poche per volta e assaggiate e odorate, la prima volta non sarà perfetto ma al sapore scoprirete quali droghe devono essere diminuite o aumentate, il sale invece deve essere 20 gr per chilo, se lo avete fatto più magro di quello che dice la ricetta lo aumentate fino a 23/24 gr per chilo di carne, questo per il mantenimento del cotechino.

Il cotechino fatto in casa per cucinarlo lo bucherete con una forchetta affinché non scoppi in cottura, lo avolgete in un canovaccio di cotone bianco, lo mettete in pentola con acqua a freddo, porterete a bollore poi abbassate al minimo la fiamma e cuocete facendo sobbollire per 90 minuti, fate passare un poco il calore nella sua acqua, poi affettatelo e servitelo con patate mascè.
fonte ezio lucchesi

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