IL CIVIERO, RICETTA FIORENTINA26232955_1491294844303090_8454742116939615512_o

è una ricetta che si mangia soprattutto sulle Alpi, ma c’è anche una ricetta fiorentina dove la vicinanza della città agli appennini dà dà la possibilità di reperire selvaggina in abbondanzatanto, la ricetta sembra fosse tanto cara a Caterina de’ Medici (così dicono a Firenze).
Reperite della carne di selvaggina, cervo, capriolo e cinghiale, la lepre dà un timbro molto forte, fate voi. Come taglio scegliete la spalla se è possibile. Calcolate circa 250/300 gr. di carne senza ossa /persona.
Marinate una notte con vino rosso, aromi e una bella cucchiaiata di zucchero, se è stagione anche una buccia di arancia.
Preparate un abbondante soffritto una una cipolla una carota 2 coste di sedano ogni 4/5 persone, ma anche con solo cipolla va benissimo. Asciugate la carne dalla marinatura, rosolate con olio evo e staccate il bruciaticcio con del vino rosso. Aggiungete alloro e ginepro. Unite il tutto al soffritto portate a cottura lentamente con vino rosso di buona qualità, a fine cottura fate, in una teglia a parte, appassire del rosmarino con aglio schiacciato vestito, bacche di ginepro schiacciato in olio evo e unite.
Quando la carne cede legate la salsa col sangue, qui in toscana si trova solo quello di maiale, ma in origine si usava quello degli animali abatuti. In realtà anche trovare quello di maiale non è semplice, in alternativa usate fegato di maiale o pollo, coniglio. Se usate il fegato prendete un po’ del fondo di cottura scottateci il fegato, mixer e con questa “pappetta” legate la salsa.
Se usate il sangue meglio servire la salsa legata a parte, così i commensali possono scegliere se usarla.
Io personalmente ne faccio una versione moderna usando pomodoro (che Caterina de’ Medici nata nel 1500 non conosceva visto che il pomodoro in toscana arrivò dopo la sua morte) al posto del sangue. DI EZIO LUCCHESI

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