Pane e ospitalità.

Questo è il motto di Altopascio. Ma si potrebbe adattare benissimo per Massimo Pistoresi, titolare del Panificio“ Il Buon Pane”, che iniziata la propria attività appena vent’anni fa o poco più, assieme alla moglie, Alessandra Antonioli, imprenditrice quanto o forse più di lui! in un piccolo locale di Altopascio, è riuscito a mettere in piedi un “impero del pane” con forni, bar, pasticcerie anche nei paesi vicini!

Il cognome tradisce la provenienza. I nuclei originari dovrebbero essere di Badia Pozzeveri (ne sono testimonianza la “località Pistoresi” “Corte Pistoresi” ) e Montecarlo, ma certo provenienti dal Pistoiese, da dove ci piace pensare, gli antenati dei Pistoresi di oggi, si possano essere spostati verso la Francigena, chissà?, forse proprio per fare pane per i pellegrini!

Massimo ha iniziato, come i veri grandi self made, facendo il fornaio per altri. Ma chi ha l’intelligenza, chi ha quel qualcosa in più, vede quale farina sia la migliore, quale il forno e i tempi di cottura più adatti e altre ventilazioni…e si mette in proprio.

Così, nasce ed inizia l’attività, il Panificio “Il Buon Pane” nel 1994, in un piccolo locale ad Altopascio, paese che vanta una lunga storia nell’arte della panificazione. Così con la sua esperienza e quella del luogo, Pistoresi avvia subito una produzione di notevoli varietà di pane adatte a tutti i gusti ed a tutti i palati, anche i più raffinati.

Ben presto, visto il successo ottenuto e l’approvazione dei clienti, le varietà della produzione aumentano dando spazio anche ad altri vari prodotti da forno e di pasticceria. Oggi dispone di una seconda sede, in località Turchetto a Montecarlo, dove con una produzione ben assortita è in grado di soddisfare le esigenze di tutta la clientela.

Per questo, nella nostra “indagine” sul pane lucchese, ci avviamo ben prima dell’alba, verso Piazza Umberto, esattamente nella strada che la costeggia, Via del Lanificio. Sono le 4,30 e dentro il forno troviamo gà alcuni dei 15 dipendenti di Pistoresi. Gli “operai”, ma visti all’opera, si dovrebbe dire: i maestri fornai, appena cambiati si mettono al’opera, muovendosi con una coordinazione a metà strada tra la catena di montaggio di Chaplin in tempi moderni e i Sette Nani di Walt Disney che scavano in miniera a tempo di musica! Ognuno sa il suo compito e quello che deve fare. Iniziano prendendo dala vasche la pasta-madre che ha la stessa età dell’attività di Pistoresi! Lui stesso infatti la “creò” venti anni orsono, con farina, lieviti ed acqua. E da allora, ogni mattina, viene “rinfrescata”: cioè viene dato “da bere” ai fermenti che si riproducono e si rinnovano incessantemente, acqua pura e, “da mangiare” un po’ di farina: e “loro” si riattivano per un altro impasto!

E l’impasto è presto fato, dai maestri fornai, proprio lì vicino alle vasche della pasta-madre: è un “parto” splendido, con la “madre” nutrita di farina che si “riavviva” e fa il suo corso, dissetata dall’acqua di Altopascio che deve avere pure qualcosa di speciale se qui il pane viene così!

Ricordo che da bambino, era il lontano 1963, abitavo a Milano e con mio zio andavamo, con nostalgia di Lucca, a vedere arrivare il camion del Buralli! A comprare quel pane che sapeva di “patria toscana”, con l’etichetta rossa! E i pane di Lucca, perché spesso lassù non sapevano dov’era il paese degli Ospitalieri, era il più apprezzato nella capitale del boom economico! La mattina vinceva dieci ad uno, nel confronto con le “michette”! La sera, lo trovavi nei ristoranti ala moda (e ce n’era più d’uno gestiti proprio da famiglie di Altopascio!) al Duomo o a Brera!

Stessa etichetta rossa, che tra qualche quarto d’ora vedrò applicata, con un logo diverso, ma con l’emozione che mi porta così indietro sul Buon Pane del Pistoresi!

Ma andiamo per ordine. Intanto l’impasto gira, visionato dal “capo”, il “ras” come nella pesca del tonno, che decide il momento della fiocina. Ad un suo cenno, dovuto all’esperienza di ani, la macchina viene fermata e l’impasto prelevato e “spezzato”. Ma non a caso. Una parte su una panca di legno, per farne pani più grandi, preparati a mano. Parte a blocchi, messo nella tramoggia e nella macchina che lo accarezza, lo arrotonda, lo fa salire e poi cadere nelle forme preordinate.

Ma entrambe i tipi di pane, come si vede per le vacche nei films del Far West, vengono marcati. Qui non a caldo, naturalmente! Il marchio (registrato) certifica che si tratta di un prodotto della Ditta Pistoresi, e la dicitura è inconfondibile: Buon Pane.

Poi i vari prodotti finiscono sui pianali, sotto i teli, che come ormai abbiamo imparato, servono a mantenere la temperatura perché i lieviti continuino il loro lavoro. Ma anche che questo sia contino, in superficie ed in profondità, perché il forno non cuocia solo in crosta, ma uniformemente e gradatamente dall’esterno all’interno.

E finalmente ecco il momento del forno. Dove certi tipi di pane vanno con le tradizionali pale di legno, altri, con ingegno industriale, direttamente con i pianali sui quali avevano “riposato”.

Ed ecco che quel composto organizzato sapientemente dalle mani esperte dei fornai del Pistoresi, si offre al fuoco come la Pulzella di Orleans al suo rogo, non certo per redimere, ma per il tripudio del palato!

Così, all’alba, poco lontano dall’Ospitale e dai Cavalieri del Tau, si realizza quello che i filosofi greci, quelli più antichi, i Presocratici, tentavano di capire con la mente, pensando agli elementi che compongono l’universo: terra, acqua, aria, fuoco…Qui ci sono tutti: la terra che ci ha dato la farina, l’aria per il lavoro dei lieviti, l’acqua degli impasti e infine il fuoco! Forse Talete o Pitagora dovevano passare da Altopascio e dal Pistoresi per vedere realizzate le loro cosmogonie con le quali tentavano di spiegare il mondo!

Questi fornai se ne fregano giustamente della filosofia, ma conoscono a menadito il loro mestiere che è dare dell’ottimo pane e utilizzando sapientemente, lo scendere ed il salire del calore die forni, tra un’infornata e l’altra, impalano anche chilometri di schiacciata. Ciascuna è lunga non meno e non più di tutto il piano del forno. E’ ripiena di buchette che la fanno sembrare un goloso campo di golf, sul quale l’olio delle nostre colline si raduna nelle buche, dove il sale delle saline di Trapani si sposa meglio al succo d’oliva.

Un’ora, un’ora ed un quarto di cottura e la crosta del “Buon Pane” si apre come un’ostrica a far vedere la perla-mollica. Ed il gioco è fatto!

Il resto è un tripudio di ceste, di varia misura, forma e colore, che avviano questo eccezionale prodotto di Altopascio, verso i furgoni che attendono di portare anche questa mattina, come da vent’anni avviene, il Buon Pane del Pistoresi alle famiglie della Piana, che ormai considerano questo nome, come uno di famiglia. Visto che da due decenni è a tavola con loro!

(Dedico questo articolo, visto che siamo nella “sua” casa, ad Altopascio, al mio carissimo amico Maurizio, Sindaco per eccellenza di questo attivo comune e che proprio oggi è tornato nella propria abitazione dopo momenti difficili, per fortuna superati brillantissimamente! Daniele Vanni)

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