I TORDELLI LUCCHESI

la foto è di Gavorchio12728930_907528282679752_4875619496110993116_n
In Lucchesia i tortelli li chiamiamo «tordelli» Per prepararli provvederemo
innanzitutto al loro ripieno: una bella fetta di arrosto di manzo ed una di
arrosto di maiale di circa 300 grammi complessivi tritate fi nemente, una
fetta di pane ammollato nel brodo, due cucchiai di parmigiano ed uno di
pecorino grattugiati, 2 uova, le foglie di un rametto di pepolino, un ciuffo
di erbuccio tritato, una manciata di bietola lessata e tritata, sale e pepe. Mescolare bene fi nché tutti gli ingredienti
si siano ben amalgamati Preparare la pasta spegnendo tanta farina quanta
ne possono incorporare 4 uova intere (ma si può anche fare la pasta senza uova); aggiungere una presa di sale, lavorare a lungo e spianarla sottilissima in lunghe strisce larghe una mano.
Disporre su di esse a regolari intervalli piccole cucchiaiate di ripieno, avvolgere e chiudere ogni tortello tagliandolo mezzo tondo con un bicchiere
o con l’apposita fustella. I tortelli pronti saranno allineati su di una tovaglia
precedentemente infarinata. Li cuoceremo in abbondante acqua salata.
Poi levarli con la schiumarola, porli a scolare in uno scolapasta e poi
condirli a strati in una zuppiera, con sugo di carne spruzzati di formaggio
parmigiano grattugiato. FONTE EZIO LUCCHESI

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