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Garfagnana … terra di confine, terra di poesia e aspra consuetudine, terra di leggende e misteri, di tradizioni conservate e fieramente tramandate, terra che una volta scoperta e conosciuta si farà ricordare. Non bisogna avere fretta in Garfagnana perché tutto quello che questa terra produce è frutto del lavoro paziente e del tempo.
La tradizione culinaria è forte, i “mangiari di una volta” sono ancora oggi presenti sulla tavola, preparati con amore e rispetto. Ed è per il forte legame che oramai ci unisce a questa terra che con il Calendario del Cibo Italiano vogliamo oggi festeggiare una tradizione antica, la preparazione della Pasimata, il dolce pasquale tradizionale della Garfagnana. La pasimata garfagnina viene da un tempo lontano, è realizzata con ingredienti semplici perché semplice era la vita in passato, lavorati con pazienza perché le cinque lievitazioni cui l’impasto è sottoposto, e che sono il segreto per la perfetta riuscita, richiedono tempo. La pasimata sembra essere presente in Garfagnana da almeno 400 anni, da quando nel 1621 la Confraternita del Santissimo Sacramento di Castiglione Garfagnana ne consentì la distribuzione alle famiglie dei confratelli

Archivio Arcivescovile di Lucca. Libro delle visite pastorali del Vescovo di Lucca vol 39. La compagnia ha di entrata staiuole 9 di grano, con obligo di distribuire 6 in tanto pane il Giovedi Santo, dandone uno per famiglia: et le altre 3 le consuma in dare pasimata et fare altro a loro beneplacito“.

Ve ne sarebbe comunque presente menzione già nell’archivio parrocchiale di San Jacopo a Gallicano nel 1603 come pagamento fatto dalla Chiesa con il grano ricavato dalle rendite dei suoi terreni
per i campanari, il maestro, il sacrestano, gli operai e per la pasimata ai poveri

l nome di questo dolce tradizionale incuriosisce. In alcuni paesi la stessa preparazione prende il nome di “fogaccia pasquale”, “crescenta”, “schiaccia”, ma pasimata è il nome che tutti ricordano per la somiglianza con il vocabolo latino passamatum, con la parola bizantina pasimet, entrambe indicanti modalità di preparazione che non corrispondono però a quella che realmente è la ricetta tradizionale. Forse l’origine va ricercata semplicemente nel vocabolo passio, nel ricordo della passione di Cristo e della Pasqua. In ogni caso ogni famiglia ha la sua pasimata, la ricetta custodita e tramandata nel tempo, la laboriosa e antica preparazione calcolata in maniera tale da poter essere pronta per essere consumata durante la Quaresima ed essere portata il sabato santo a benedire in chiesa. Era considerato un pane rituale, nella sua versione originale non dolce ma che con il trascorrere del tempo è stato modificato leggermente con l’inserimento nell’impasto per esempio dello zucchero e dell’uvetta fino a farlo diventare il dolce della ricorrenza dei giorni nostri, un bene da dividere fra tutti, significato di unione e fratellanza.
Se cerchiamo testimonianza parlando con le ormai anziane massaie scopriamo che la riuscita del dolce non è mai scontata, che anche nelle mani più esperte una piccola variazione della temperatura può compromettere la riuscita dell’impasto. Nelle fasi più delicate della lavorazione tutti in famiglia dovevano fare attenzione, nessuno sbalzo termico, nessuno spiffero anomalo doveva verificarsi pena l’insuccesso! Addirittura si racconta che nell’ultima fase della preparazione, nel giorno dell’ultima lievitazione, i familiari al mattino presto dovevano lasciare i loro letti caldi per far posto alle pasimate per l’ultimo passaggio prima dell’infornata. Ma non finivano qui le preoccupazioni. E se una volta sfornata la pasimata non avesse mantenuto la forma perfetta, se fosse crollata nel centro per una lievitazione non ottimale … che delusione dopo tanto lavoro, ma il sapore e il profumo avrebbero ripagato comunque per la fatica e l’attesa.
Facile pensare che un sentimento di sana competizione si facesse strada e anche al giorno d’oggi la gara per la migliore pasimata trova luogo a Castelnuovo Garfagnana, dove abbiamo avuto il piacere di assistere alla seconda Pasimata d’oro garfagnina 2019.

pasimata

La pasimata della Garfagnana ha una dimensione di 25-30 cm di diametro, 10 cm di spessore, la sommità è piatta e di colore marrone tendente al nero e la pasta di un caldo colore oro. Tutto è valutato in una gara per la migliore pasimata, compresa la distribuzione dell’uvetta come giusto che sia per una eccellenza della tradizione. Proprio in occasione della Seconda Pasimata d’oro garfagnina 2019 Annarita Rossi, food blogger esperta della Garfagnana, ci ha portato a conoscere questa tradizione, e per celebrare come Calendario del Cibo Italiano questa tradizione che si tramanda da tanto tempo pubblichiamo la ricetta che Ivo Poli, esperto delle tradizioni locali, ha condiviso e che prevede l’utilizzo del lievito di birra.
Esiste anche una versione con lievito madre di Alessia Bertoncini, garfagnina, fondatrice su facebook del “Gruppo La Pasta Madre”  dedicato completamente a ricette preparate con lievito madre, con oltre 40.000 iscritti dove potrete trovare anche la ricetta

PASIMATA CON LIEVITO DI BIRRA
Ricetta di Ivo Poli

1 kg di farina bianca tipo 0
6 uova
400 g di zucchero
200 g di burro
250 g di uvetta
1 cubetti di lievito di birra (un tempo si usava prevalentemente il lievito madre)
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di semi di anice
1 bicchierino di vinsanto
acqua o latte quanto ne chiede l’impasto

MATTINA DEL PRIMO GIORNO
preparate il lievito unendo 100 g di farina e il cubetto del lievito di birra sciolto in acqua tiepida e tenete il tutto a temperatura ambiente

SERA DEL PRIMO GIORNO
aggiungete al lievito 170 g di farina, un uovo, 30 g di burro, 65 g di zucchero, acqua o latte quanto basta, impastate e lasciate lievitare

MATTINA DEL SECONDO GIORNO
aggiungete all’impasto 330 g di farina, 2 uova, 70 g di burro, 135 g di zucchero, acqua o latte quanto basta, impastate e lasciate lievitare

SERA DEL SECONDO GIORNO
aggiungete all’impasto 400 g di farina, 3 uova, 100 g di burro, 200 g di zucchero, acqua o latte quanto basta, impastate e lasciate lievitare.
Mettete l’uvetta a rinvenire nel vinsanto

MATTINA DEL TERZO GIORNO
aggiungete all’impasto 250 g di uvetta fatta rinvenire nel vinsanto la sera prima, il vinsanto, il cucchiaio di semi di anice. Mettete il composto in un contenitore per dolci del diametro di 25-26 cm alto 10 cm e lasciate lievitare al caldo.
NEL POMERIGGIO
quando la lievitazione supera il bordo del contenitore scaldate il forno a 180 °C e cuocete per 50-60 minuti.

Testo di Leila Capuzzo 

Fonti dal web:
Pasimata Garfagnana d’oro – Paolo MarziL’Aringo di GallicanoRicetta di famiglia

https://www.calendariodelciboitaliano.it/2019/04/20/giornata-nazionale-della-pasimata-della-garfagnana/?fbclid=IwAR0yU4nB6U8XmDrjP6R6imfvt461XELui7hXe8TesqQh88wB-JA9yDPHm8w

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