FUNGHI SOTT’OLIO  UN PRODOTTO DI STAGIONE

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Ho lavorato per più di due anni in un’azienda di sott’oli e sottaceti, prodotti di alta qualità, inizio col dire che sui banchi di confezionatura venivano studiati gli oli da usare, gli accostamenti con i prodotti, le risposte che davano i prodotti dopo un certo periodo di invasettamento.
L’esperienza portò a non usare quasi mai olio extravergine di oliva, perché il sapore pizzichino o il retrogusto amarognolo che sono le maggiori qualità dell’olio di frantoio, alterava notevolmente gli equilibri del sapore olio-prodotto da consumare.
Quindi ci servivamo di un olio di oliva prodotto da un’azienda lucchese che sapevamo avere un olio come si deve che accompagnava alcuni prodotti nei vasetti, mentre per altri dovevamo usare l’olio di semi se non oliva e semi mescolato in diverse proporzioni, naturalmente tutto dichiarato in etichetta anche se all’epoca non c’era obbligo.
Pulite i funghi senza lavarli e tagliati a lamelle o a pezzi, metteteli in un recipiente, copriteli con aceto di vino bianco e un cucchiaino di sale per ogni kg di funghi, cuocete a fuoco mediobasso per 8-10 minuti, scolateli, asciugateli per bene con un canovaccio, invasateli aggiungendo pepe in grani, aglio, nepitella o alloro o altri aromi a seconda dei vostri gusti, coprite con olio di oliva di buonissima qualità (lo vedete dal prezzo, non dal nome) e mettete in superficie le apposite grigliette per non far salire i funghi in superficie, chiudere e meglio ancora sarebbe di incartare il vasetto che non prenda luce.
Non occorre ribollire, ma io personalmente non farei un lungo tempo di conservazione per i prodotti fatti in casa, tre mesi ??? direi che tre o quattro mesi vanno bene. RICETTA DI EZIO LUCCHESI

 

 

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