Funghi rositi (lactarius deliciosus), dove e quando trovarli e come prepararli

 

Continuiamo con i frutti tipici del periodo autunnale parlando dei lactarius deliciosus, ossia i funghi rositi (noti anche come sanguinelli, pennaccioli o rossella in Toscana; saguinaroi o funghi dell’alpino in Trentino; sanguinoso in Abruzzo; e lardaru sanguignu in Puglia). Si tratta di una varietà molto pregiata e molto presente nei nostri boschi.
Partiamo, quindi, dall’individuazione della specie, illustrandone le caratteristiche. Capiamo, inoltre, quali sono i boschi e il periodo in cui questo fungo può essere raccolto agevolmente.
I funghi rositi non sono conosciuti e diffusi come i porcini (di cui vi abbiamo già parlato qui), ma sono sicuramente da apprezzare per le loro qualità e i possibili utilizzi in cucina. Per farvene comprendere maggiormente il valore, aggiungiamo all’articolo anche una semplice ricetta, i rositi con le patate. Siamo sicuri che vi invoglierà ancora di più nella ricerca di questo delizioso e prezioso fungo.

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L’identificazione e le condizioni di crescita dei funghi rositi

I lactarius deliciosus, sono dei funghi appartenenti alla classe degli agaricomycetes, ordine dei Russulales, famiglia delle Russulaceae.

funghi rositi-lactarius deliciosus
Funghi rositi

Il nome comune è funghi rositi e appartiene alla tradizione dell’altopiano silano, in Calabria. Qui i funghi rositi, insieme ai porcini, sono la specie più rilevante. Altri nomi comuni, come abbiamo già detto, sono: in Toscana “sanguinello”, “pennacciolo” o “rossella”; in Trentino “sanguinaroi” o “fungo dell’alpino”; in Umbria “sanguinoso”; Lardaru Sanguignu in Puglia.

Le principali caratteristiche morfologiche del lactarius deliciosus

Il nome scientifico lactarius significa “produrre latte” e fa riferimento al lattice di color arancio-carota, molto acceso, che trasuda dalle branchie quando il fungo viene tagliato.
Oltre al lattice, le principali caratteristiche morfologiche dei funghi rositi sono:

  • Il cappello, di dimensioni variabili dai 4 ai 20 cm. di diametro. La consistenza è carnosa, la forma convessa e depressa verso il centro. Il color è rossastro arancio con possibili lividi verdastri. La cuticola, solitamente zonata con cerchi concentrici, ha una superficie granulare che diventa viscida e appiccicosa quando i funghi sono bagnati. I lactarius deliciosus giovani hanno i margini del cappello con forma involuta e sono di colore più chiaro. Negli esemplari più vecchi i margini si distendono ed emerge con più evidenza la forma convessa ad imbuto.
funghi-rositi-lactarius deliciosus
Rositi giovani
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Rositi adulti
  • Le lamelle dei funghi rositi sono adnate, ossia aderenti al gambo per tutta la loro grandezza, e sub-decorrenti, vale a dire che la decorrenza delle lamelle sul gambo si nota, ma non in maniera eclatante. Sono inoltre molto fitte, ineguali, di colore arancio vivo tendenti al rosso. Possono presentare delle possibili sfumature verdi quando vanno incontro a rottura.
Lamelle di funghi rositi-lactarius deliciosus
Lamelle di funghi rositi
  • Il gambo dei lactarius deliciosus è corto, di lunghezza variabile dai 3 agli 8 cm, e con diametro di circa 2-3 cm. La superficie del gambo è caratterizzata da sporadiche fossette di colore arancio brillante, dette scobricole. Queste sono di colore più acceso rispetto al resto dello stelo, che è di colore arancio chiaro.
gambo dei funghi rositi-lactarius deliciosus-fossette arancio
Gambo dei funghi rositi
  • Le spore sono ellissoidali, di dimensioni dai 7-9 x 6-7 micron, e formano una rete ben definita di creste.

Consistenza, gusto e odore dei funghi rositi

 

La carne dei funghi rositi è molto pregiata. È di consistenza soda e compatta nel cappello, spugnosa nel gambo. Il colore è rosso-arancio sotto la cuticola, tendente al verde quando esposta all’aria. Al gusto e all’olfatto ha caratteristiche varie:

  • Il lattice ha un sapore molto delicato all’inizio, tendente all’amarognolo dopo un po’.
  • L’odore del fungo è molto piacevole e fruttato.
  • Il sapore è intenso, ma dolciastro. Ha inoltre un retrogusto amarognolo conferito dal lattice, e delle sensazioni lievi di piccantezza.
famiglia di funghi rositi-lactarius deliciosus
Famiglia di funghi rositi (lactarius deliciosus)

Altre tipologie di lactarius

Parente stretto del lactarius deliciosus è il lactarius sanguifluus. Questa varietà è riconoscibile facilmente per il colore rosso intenso del lattice (da qui le denominazioni comuni di sanguinello).

Funghi rositi-lactarius sanguifluus
Funghi rositi (lactarius sanguifluus)

Altre specie simili sono il lactarius deterrimus e il lactarius salmonicolor. Queste due specie è possibile distinguerle anche guardando all’habitat di crescita. La prima infatti cresce sotto l’abete rosso, la seconda invece sotto l’abete bianco.
Ma vediamo ora qual è l’habitat e il periodo ideale di crescita dei funghi rositi.

Dove e quando crescono i funghi rositi

I funghi rositi crescono tipicamente nelle pinete mediterranee, dalla collina alla media montagna. Anche per questo motivo è molto facile identificarli e distinguerli dalle altre specie di lactarius.
Funghi rositi-lactarius deliciosus-nella pineta

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