FEGATELLI DELLA TRADIZIONE LUCCHESE

 

 

questa ricetta ne racchiude tre perché spiega bene la preparazione, poi voi li potete fare in umido, al girarrosto alternando i pezzi di fegato con fette di pane e per chi non ha il girarrosto li può mettere sugli appositi stecchi e cuocerli in forno bagnando spesso col sugo di cottura.
La ricetta ci riporta ad un noto ristorante degli anni ’70, “Solferino” che era a San Macario in Piano e al suo cuoco Gian Piero Gemignani maestro nei piatti lucchesi, la ricetta è sua.
Occorrono 200 gr di fegato di maiale a testa con la rete (peritoneo), mettete la rete in acqua tiepida così ve ne gioverete meglio, tritate fini uno spicchio d’aglio a cui aggiungerete un pò di sale, semi di finocchio, un pizzico di pepe, pane grattugiato e mescolate tutto in un recipiente.

Fate il fegato a bocconi, rotolatelo nel composto aromatico, avvolgetelo nella rete, fermate la rete con un rametto di finocchio selvatico.

Se li fate in umido aggiungete un cucchiaio di conserva della nonna o di salsa di pomodoro dopo averli rosolati, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco poi portate a cottura con dl brodo messo quando serve, poco per volta.

La cottura deve essere breve, più cuociono più indiriscono e diventano granulosi dentro, 15 minuti potrebbero essere sufficienti a seconda della grandezza.
Se vi avanza la rete (peritoneo) conservatelo in congelatore ed usatelo per foderare gli arrosti, gli darà sapore e li manterrà morbidi.
RICETTA DI EZIO LUCCHESI

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