ERA IL PANE DI TUTTI (seconda parte)

Gli scarti della battitura, i pisticci, venivano dati a mangiare al maiale, oppure macinati, il farinaccio, veniva dato a tutti gli animali, mucche, pecore, maiali, asini e galline.
L’animale più importante per una famiglia era il maiale che forniva companatico e grasso per tutto l’anno, un maiale che si rispetti pesava 24 pesi, una misura locale, un peso corrispondeva a kg 8,470, quindi più di due quintali.
Un prosciutto veniva venduto per avere dei soldi per gli acquisti, il lardo era la parte più importante in cucina, sia per i soffritti che per fare lo strutto per friggere e per conservare le pietanze cucinate perché il frigorifero non c’era.
Fare lo strutto era una festa anche per i ragazzi, il lardo veniva messo in una caldaia, fatto struggere a fuoco lento fin quando diventava trasparente, quello che non si scioglieva veniva messo in un torchio e strizzato per fare i ciccioli o grasselli che a volte venivano impastati nella focaccia o mangiati come fossero caramelle.
Nemmeno gli ossi del maiale venivano buttati perché rimaneva della carne attaccata, venivano messi dieci giorni sotto sale con rosmarino, salvia, poi lavati, lessati un paio di ore e mangiati con la polenta di neccio, il piatto si può trovare su ordinazione in alcuni ristoranti, si chiama “polenta con gli ossi”.
Il pane era scuro, spesso di farro, quasi sempre con le patate, durava una settimana e di solito il sabato si accendevano i forni per cuocerlo, il riso non c’era, veniva sostituito dal farro, non di rado si trovano e si raccontano tradizioni di famiglie più facoltose che facevano ogni tanto il pane bianco e lo davano a tutto il paese.
Ci sono anche tradizioni nel comune di Sillano, a Brica, un paesino che è un presepe, dove un giorno l’anno si fà il pane, viene benedetto si regala alla gente e se ne mette nei campi per augurio di buoni raccolti, ma questa è un’altra storia e ne riparleremo.
Il vino era aspro, lo chiamavano striscino, il latte si divideva col “signor padron” col rimanente si faceva il formaggio, il burro, la ricotta, proprio la ricotta veniva poi messa dentro i necci ben caldi appena tolti dai testi.
Per fare il formaggio avanzava il siero e la scotta, venivano mescolati con i pisticci, col farinaccio delle castagne o con la semola per fare la “broda” al maiale, la broda era appunto il pastone che ne veniva fuori.
Dietro casa c’era il pollaio, le uova venivano spesso scambiate col sale, lo zucchero e il sapone portati dai commercianti che attraverso la Via Vandelli da Massa o con la via Viacciora da Fivizzano superavano a piedi le Apuane per fare commerci con i garfagnini.
Il tabacco da fumo era ignorato, più spesso si usavano i sigari, o il tabacco da fiuto, alcuni che ritornavano dall’estero o che avevano fatto l’alpino o il bersagliere in piemonte fumava le sigarette fatte con le cartine arrotolate a mano.
Tutti avevano un angolino di terra, poca o tanta da coltivare, i mobili in casa erano rudimentali, grezzi, spesso fatti col pennato, un “banco” in camera con due ante, una madia in cucina ripostiglio del pane e della farina, un tavolo, con poche sedie, a volte delle caprette con tre piedi e una tavola sopra, una moschiera per dispensa, lo scrigno per la farina di castagne a volte era una cassapanca dove ci si sedeva sopra, a volte una botte, tutto qui, si cucinava al fuoco inverno ed estate, poi le braci venivano messe nei fornelli alti e si cucinava anche lì.
fonte ezio lucchesi

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