Della barbabietola non si butta via niente

Della barbabietola non si butta via niente

Della barbabietola non si butta via niente

Con l’autunno si trovano copiose le barbabietole o più volgarmente dette rape rosse. Ora vanno di moda, anche al mercato, incartate già cotte al vapore o al forno, in confezioni da circa un chilogrammo e pronte al consumo. Va da sé che questo lavoro di preparazione avrà il suo costo e vi chiederanno anche quattro euro al chilo. Meglio forse cercarle “fresche” e cimentarsi nella loro preparazione, perché così si allarga il range delle ricette che possiamo realizzare e si può anche approfittare delle loro foglie, che non sono niente male.

Dobbiamo essere precisi quando diciamo barbabietole: parliamo delle rosse radici imparentate con le barbabietole da zucchero e con le biete da costa e da foglie. Ricordano molto le rape o il sedano rapa, tranne per il colore. Sono ricche di sali minerali, vitamine e aminoacidi. Come accennato prima, mentre molti si limitano a consumare le radici dai riflessi violacei e a volte striate di giallo (a Chioggia per esempio il loro interno è quasi arcobaleno), le foglie sono una bella garanzia di freschezza se non sono appassite e poi hanno un piacevole sapore acidulo, che ben accompagna, in contrasto, il dolciastro della radice.

Qualche idea in cucina

Grandi e verdi scure, dal lungo picciolo, le foglie si possono cucinare come gli spinaci o altre erbe di questo tipo. Una bella sbollentata, una saltata in padella con aglio, olio e/o peperoncino a piacere et voilà: potrete stupire i vostri ospiti con un piatto originalissimo e dal costo decisamente irrisorio.

La radice invece molti sono abituati a mangiarla lessata con un filo d’olio, cruda (in questo caso dev’essere molto fresca) o tagliata a julienne per un’insalata. E qui i Balcani, dalle terre giuliane in poi, ci vengono in aiuto con piatti davvero gustosi: per esempio alle barbabietole tagliate a cubetti dopo averle pelate unite dello yogurt greco che avrete amalgamato con uno spicchio d’aglio schiacciato, due cucchiai di aceto, sale e pepe. Il tutto diventerà di un vivo colore fucsia, da decorare a piacere con dei pezzetti di feta e grani di cumino. Ma le barbabietole sono anche ottime con le patate, possono essere utilizzate per un’insalata russa, oppure diventano un fantastico ingrediente per insaporire e colorare le nostre paste fresche, come gli gnocchi, o per un loro ripieno assieme a un po’ di pancetta e ricotta.

Costano raramente sopra l’euro al chilo e, con la zucca, sono il prodotto più conveniente e versatile della stagione. Perché dimenticarsi di comprarle?

Carlo Bogliotti, c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa del 23 ottobre 2021

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