Dalle selvatiche ai marroni, castagne sempre piú di pregio. Attenzione però alle “bacate”!

Oggi, in pieno spirito autunnale, possiamo parlare di castagne perché vengono raccolte in tutta Italia e soprattutto nei boschi, quindi al mercato troverete anche le selvatiche. Ci sono pure i marroni, che vantano molte denominazioni di origine in tutto il Paese: differiscono dalle altre castagne perché oltre a essere mediamente più grossi al loro interno non hanno la tipica pellicina che spesso si insinua anche nella polpa e diventa difficile da eliminare. Per questo motivo sono perfetti per la pasticceria e sono molto ambiti dalle industrie dolciarie: restano in generale le castagne più pregiate e costeranno infatti, insieme alle selvatiche di maggiore pezzatura, dai sei ai nove euro al chilo.

Dicevamo che si trovano le castagne selvatiche, perché se ci avete seguito negli ultimi anni saprete della situazione particolare che si è venuta a creare. Fino a un paio di anni fa le castagne selvatiche italiane sembravano sull’orlo dell’estinzione, con gli alberi falcidiati da parassiti e malattie. Questo ha spinto molti a piantare veri e propri frutteti di castagne di origine giapponese, con gli alberi piccoli, simili a dei peschi, e dai frutti molto grandi. Castagne precoci, che infatti sono sui banchi già da alcune settimane. Ma poi le selvatiche si sono riprese, le malattie se non sconfitte quanto meno controllate e la produzione dei nostri prodotti d’eccellenza è ripartita.

Oggi trovate castagne di bosco ovunque: dalle valli cuneesi all’Irpinia, e anche più giù. Le pezzature medie si vendono a quattro o cinque euro, mentre le piccole, adattissime a fare le caldarroste (perché cuociono prima e uniformemente) anche a partire da due euro al chilo.

Dovete tenere però in conto che le castagne selvatiche di bosco hanno di default uno scarto: vale a dire che necessariamente ce ne saranno alcune attaccate da larve e vermetti, da buttare. Nelle stagioni buone e meno umide questo scarto si attesta su un 10% medio, in quelle peggiori può anche arrivare al 30%. Per evitare il problema ci sono due possibilità: pulirle tutte e scartare quelle “bacate” oppure comprare, a prezzo maggiore, quelle già selezionate. Saranno meno lucenti perché subiscono un processo assolutamente naturale che potrete anche ripetere a casa in un grosso catino. Vengono messe in abbondante acqua (almeno una spanna sopra il livello dei frutti) e rimestate delicatamente ogni cinque ore per due giorni: così quelle da scartare vengono a galla e si possono eliminare.

 

Da La Stampa del 12 ottobre 2019

di Carlo Bogliotti
c.bogliotti@slowfood.it
www.slowfoodeditore.it

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