CROSTINI LUCCHESI DI FEGATINI

le ricette dei crostini di fegatini se ne trovano a centinaia, alcune fanno anche inorridire come passarli nel frullatore oppure metterli sul pancarrè, alcuni mettono sopra scaglie di parmigiano, altri la sottiletta, ma allora chiamateli con un’altro nome e non crostini toscani di fegatini.
La vera ricetta dei crostini di fegatini è questa che vi dò, è quella d.o.c. depositata.
In un tegame con due giri d’olio si fà rosolare la cipolla tritata finisssima poi si mettono i fegatini, rosolati che siano si bagna col vin santo e si fà evaporare.
Si tritano i fegatini a coltello , si rimette tutto nel tegame, si aggiunge mezzo mestolo di brodo di carne e si fà ritirare, poi si tritano dei capperi dissalati, i filetti di acciuga privati della testa, pulite ma non lavate, unite tutto ai fegatini, assaggiate e regolate di sale e pepe.
Si può aggiungere anche una noce di burro alla salsa, la ingentilisce, passate in forno delle fette di pane casalingo, ne tuffate una sola parte nel brodo di carne per un attimo senza soffermarsi, metterci sopra il composto e servire.
Vi dò allincirca le dosi, per 200 gr di fegatini serve mezza cipolla, due cucchiai di capperi, 2/3 filetti di acciuga, mezzo bicchiere di vino o poco più.
Ci sono delle tolleranze nell’esecuzione, un pò di fegato di vitella assieme ai fegatini smorza l’odore di pollo che oggi hanno a causa delle miscele per l’alimentazione, qualche cappero anche in aceto, strizzato e lavato, un cucchiaio di conserva, sono aggiunte o varianti che si trovano anche nella tipicità delle altre città toscane.

fonte ezio lucchesi

Share