CONCHIGLIE GRATINATE

ci sono diversi modi per farle, intanto procuratevi delle conchiglie, le vendono le pescherie si del fresco che del surgelato, poi dopo l’uso le lavate e le riusate.
Vi dò due ricette, anzi una da farla in due modi, sia per la stessa occasione mescolando in tavola le ricette o adoperandole in due occasioni.
Ci vuole più a leggere che a cucinare.
Pesce lesso anche avanzato, un pò sminuzzato, gamberi, cozze, vongole, tutto senza lische e sgusciato.
La prima ricetta, tritate finemente uno o due scalogni e fateli consumare a fuoco basso con olio extravergine in una padella, ci vorranno una decina di minuti almeno, aiutatevi con un cucchiaio di acqua quando serve, aggiungete il pesce, le cozze e le vongole sgusciate, i gamberi a pezzi ma anche interi, saltate, mettete mezzo bicchiere di vino bianco, sale poco e pepe, cuocete un paio di minuti.
Bevete il mezzo bicchiere di vino rimasto, ve lo state meritando, prendete le conchiglie, scolate il pesce e dividetelo nelle conchiglie, nella padella col sugo mettete della panna, tre o quattro cucchiai, fate ridurre la salsa, togliete dal fuoco, aggiungete un tuorlo d’uovo sbattuto con un nonnulla di sale e del pepe, sbattete la salsa con una frusta metallica per fargli incorporare aria per una ventina di secondi, poi distribuitela sul pesce, mettete in forno e fate gratinare.
La seconda ricetta prevede solo pesce lessato e spezzettato, i gamberi crudi e senza carapace e le vongole che avrete fatto aprire con aglio e un goccio di vino e i gambi del prezzemolo, togliete le vongole dal guscio.
Ora nel sugo di apertura delle vongole fateci saltare i carapaci dei gamberi che danno sapore, basta un minuto, togliete dal fuoco e tenete il sugo da parte ben filtrato, preparate un trito di prezzemolo aglio, peperoncino e mescolatelo al pangrattato, mettete un pò di trito in un recipiente, mettete tutto il pesce, un pò di sugo di apertura delle vongole, mescolate bene, riempite le conchiglie, mettete sopra una spolverata di pane grattugiato e mettete in forno.
FONTE EZIO LUCHESI

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