COME FA UN BUON LESSO UNO CHEF
Innanzitutto si devono acquistare delle carni adatte come muscolo posteriore, sottospalla, polpa di spalla, il collo che è molto saporito, muscolo anteriore e se non conoscete i tagli vi dovete fidare del macellaio, voi dovrete innanzitutto mettere sul fuoco una padella antisaderente e quando sarà ben calda metterete il vostro lesso a sigillare, senza olio o quantomeno con pochissimo, così i succhi rimarranno all’interno della carne.
Quando è rosolato lo metterete in acqua bollente assieme a sedano, carota, cipolla (se volete potete infilzarci un chiodo di garofano) e cuocete per un paio d’ore, l’acqua che avrete messo dovrà essere 3 litri per un kg di carne, la pentola dovrà essere a bordi alti e la superficie dovrà essere schiumata spesso per fare un buon brodo limpido.
Se intendete fare un lesso misto con lingua, quest’ultima deve essere lessata a parte per almeno un’ora e aggiunta alle altre carni in seguito, stessa cosa per il cotechino o gli zampucci che verranno aggiunti nel vassoio dei lessi solo al momento di andare in tavola e ben caldi.
La salatura fatela alla fine della cottura perché il sale indurisce le fibre e riducendosi l’acqua di cottura rischiate di fare tutto troppo salato.
Se invece di un buon lesso intendete fare un buon brodo mettete carni e verdure in acqua fredda
fonte ezio lucchesi
