Come cuocere l’arrosto di maiale senza errori

Come cuocere l arrosto di maiale senza errori

Arrosto perfettamente cotto, morbido e succoso: ecco i consigli dello chef-guru della cottura sottovuoto a bassa temperatura

L’arrosto è un grande classico della domenica e della tavola delle Feste, ma troppo spesso finisce per essere asciutto, stopposo e decisamente diverso da quello succulento che si trova al ristorante. Ingredienti sbagliati? Molto più probabilmente una cottura inadatta, troppo prolungata e a temperature troppo elevate.  Soprattutto nel caso della carne di maiale, il risultato è spesso davvero poco soddisfacente, ma la soluzione è a portata di mano: la cottura sottovuoto a bassa temperatura.

Un tempo la cottura sottovuoto a bassa temperatura è una tecnica innovativa, maneggiata solo dai grandi chef. Poi è entrata anche nelle nostre case grazie ad elettrodomestici oramai di uso comune. Le macchine per fare il sottovuoto vengono vendute online e nei negozi a poche decine di euro, e anche i grandi brand di elettrodomestici hanno inserito questo accessorio nei loro set di cucine come cassetto per il sottovuoto che può essere installato proprio sotto al forno, integrato nel mobile della cucina. Il sottovuoto permette di conservare più a lungo gli alimenti ma soprattutto di cuocere carne e pesce (ma non solo) senza aggiunta di condimenti, facendo penetrare aromi e spezie, e permettendo di cuocere delicatamente le proprie ricette racchiuse nel sacchetto sigillato.

 

In forno a vapore o in acqua calda

Il sacchetto contente gli ingredienti sottovuoto può essere immerso in acqua calda oppure nel forno a vapore. Spiega lo chef Danilo Angè, vero esperto in materia e autore del libro Atmosfera zero. Viaggio nel gusto a bassa temperatura, che ci racconta tutti i vantaggi e segreti della cottura sottovuoto. “Non hai margini di errore, una volta che capisci la giusta temperatura, non sbagli mai”.
Che sia a forma cilindrica applicabile ad una pentola di casa o che sia munito della propria vaschetta e coperchio di cottura il roner manterrà l’acqua in cui vengono messi i sacchetti sottovuoto ad una temperatura costante (mai sopra ai 100) per un determinato lasso di tempo, anche per intere giornate. Niente paura, come ci spiega Danilo, “Il roner è un attrezzo assolutamente sicurissimo, unica attenzione da avere se si utilizza quello a cilindro, è quella di coprire con pellicola per non far evaporare l’acqua, ma non perché si rischia di bruciare qualcosa, semplicemente si rischia di non ultimarne la cottura.” Nel forno a vapore invece esistono programmi appositi che grazie all’iniezione di vapore cuociono in modo gentile, uniforme e costante, senza pericolo di stracuocere ed asciugare i cibi, mantenendo sopratutto le carni succose e perfettamente cotte.

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