CINGHIALE ALLA MANIERA DI MI MA’ CUCINAVA COSI’

ho disossato un coscio e una parte delle costolette di cinghiale e l’ho messo in marinata per una notte con carota sedano cipolla, aglio, rosmarino, salvia, peporino (timo), alloro e una bacca di ginepro.
quindi ho tagliato la carne a spezzatino e ho aggiunto quanto la metà del cinghiale di scamerita ( coppa, capocollo, spalla vicino al collo) per rendere più morbide le carni dato che la scamerita ha una parte grassa che scompare nella cottura.

Ho rosolato bene in due giri d’olio, uno spicchio d’aglio, una punta di salvia e rosmarino ho messo le carni, ho sfatto in poca acqua un cucchiaio scarso di conserva (se volete mettere pomodoro è la stessa cosa) ho insaporito rigirando bene e ho cominciato la cottura aggiungendo brodo quando serviva.

Per avere la carne tenera la cottura è durata quasi due ore e arrivati quasi a termine ho aggiunto le olive colte dall’albero (amare o indolcite alla lucchese).
fonte ezio lucchesi

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