Di Gregorio Andreini

Il biroldo della Garfagnana è un salume tipico presidio Slow Food. Quando viene cotto acquisisce un colore scuro. Di consistenza morbida, il suo profumo e sapore sono inconfondibili per gli amanti dei cibi più genuini e gustosi.

Nella meravigliosa terra di Garfagnana viene prodotto esclusivamente con la testa del maiale, più magra degli altri organi interni come il cuore, il fegato, cotenne, lingua, milza, reni, polmone ed ogni altra frattaglia usati in altre zone e non prevede l’aggiunta di pinoli nell’impasto ma solo di spezie. Se è vero che del maiale non si butta via niente il biroldo ne è quindi l’esempio migliore.

La preparazione del biroldo è lunga ed abbastanza complessa. Sono necessarie circa 3 ore con due differenti cotture. Inizialmente si effettua bollendo in acqua salata e speziata le varie parti del maiale da utilizzare. Ciascuna con il proprio tempo di cottura. Finita la prima fase di cottura si procede con sminuzzature grossolane. All’impasto poi si aggiunge il sangue del maiale, sale e  un mix di spezie tra cui coriandolo, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, pimento Jamaicano, anice selvatico, fiori di macis, zenzero e pepe. A questo punto, il biroldo viene insaccato in budelli naturali di manzo e cotto per una seconda volta quando è già insaccato e sempre in acqua salata.

Il biroldo dopo la cottura e una volta freddato non necessita di essere stagionato ed è subito pronto al consumo per gli assaggiatori più golosi.

Questo delizioso prodotto è ideale per antipasti di salumi e ha un largo uso in cucina in molte ricette toscane. Ideale da accompagnare con croccanti e saporite fette di pane di patate, altro prodotto tipico presidio Slow Food Garfagnana con un buon bicchiere di vino rosso.

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