BACCALA’ MANTECATO ALLA VICENTINA

ricetta tipica da servire su crostini di pane casalingo o fette di polenta bianca o gialla passata in forno (o fritta ) e ben croccante.
Lasciate a bagno nell’acqua per 2 o 3 giorni il baccalà con un filo d’acqua corrente, asciugatelo, dividetelo a metà per il lungo. Diliscatelo con cura e togliete anche le pinne. Affettate le cipolle finemente e ponetele in una casseruola con abbondante olio e con gli spicchi d’aglio schiacciati. Fatele cuocere a calore dolcissimo (in pratica stufatele, aiutandovi con qualche cucchiaio dìacqua ogni tanto), in modo che non prendano colore e, alla fine, aggiungete il prezzemolo tritato e le sardelle lavate e diliscate.
Togliete gli spicchi d’aglio e con la punta della forchetta schiacciate alcune sardine sotto sale e ben pulite in modo che si disfino completamente. Cospargete i pezzi di baccalà con un po’ di farina, parmigiano grattugiato e infine il composto di cipolle ben sgocciolato dall’olio di cottura che va tenuto da parte. Ricomponete il pesce, legatelo con un filo bianco e tagliatelo a pezzi di 5-6 cm di lunghezza. Versate l’olio del soffritto in una pentola di terracotta e mettetevi i rotolini di pesce che avrete passato nella farina.
Disponeteli in modo che non ci sia troppo spazio fra l’uno e l’altro, irrorando abbondantemente di olio e coprite con mezzo litro di latte tiepido. Salate leggermente, spolverizzate di pepe e continuate la cottura per almeno tre ore, senza mai mescolarlo, a fuoco dolcissimo. Il baccalà così preparato acquista la bontà se servito il giorno successivo alla cottura con una polenta anche morbida, preparata con 350 gr. di farina in 1,25 lt di acqua salata, che i commensali si serviranno con un grosso cucchiaio.
FONTE EZIO LUCCHESI

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