BACCALA’ MANTECATO ALLA VENEZIANA

Il giorno precedente, si tagliano gli spicchi d’aglio a fettine e li raccolgo in una ciotolina con l’olio lasciandoli in infusione fino al giorno dopo in modo che l’olio si aromatizzi in maniera decisa.
Il giorno seguente tagliate lo stoccafisso in due o tre pezzi, lo mettete nell’apposito cestello e lo fate cuocere a vapore per un quarto d’ora, lasciate intiepidire.
Ripulite perfettamente dalla pelle e dalle spine e contemporaneamente lo sminuzzate il più possibile con le mani. A questo punto la regola sarebbe di mettere lo stoccafisso in una casseruola immersa in un bagnomaria caldo e di sbatterlo, a lungo ed energicamente, con un cucchiaio di legno unendo via via un po’ d’olio fino a quando tutto è diventato una crema. Tuttavia con il frullatore si risparmia molto tempo e fatica e la differenza è veramente poca.

Raccogliete dunque lo stoccafisso nel frullatore con l’olio (senza l’aglio!) e una bella presa di sale e frullate a velocità media fino a quando il pesce ha assorbito tutto l’olio diventando gonfio e spumoso. Alla fine unite mezzo mestolo dell’acqua di cottura e frullate ancora un poco. Assaggiate e regolate il sale.
Servitelo con fettine di polenta arrostite e belle calde e, se preferite che lo stoccafisso sia un po’ più caldo, passatelo per un paio di minuti, ben coperto, nel microonde.
Ottimo su crostini di polenta ma anche di buon pane passato in forno.
FONTE EZIO LUCCHESI

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