ARROSTO DI MAIALE E FUNGHI SECCHI

per questa ricetta serve un bell’arrosto di maiale, magari acquistate una coppa o scamerita che dir si voglia, vi sembrerà grassa ma in realtà quel grasso si perde nella cottura a favore della morbidezza e del sapore, una manciata di funghi porcini secchi di funghi porcini secchi, odori, sale e pepe.
Vi dò due ricette della tradizione, ogni famiglia ha la sua e queste raggruppano le migliori ecco la prima.
Ammollate i funghi in acqua tiepida. Legate la coppa con filo da cu­cina, fate insaporire due giri d’olio in un tegame con aglio e nepitella, rosolate la carne, cuocete aggiungendo brodo, a metà cottura aggiungete i funghi secchi, cuocete ancora con l’acqua di cottura dei funghi ben filtrata, salate e pepate.

Di contorno ci sono già i funghi secchi, quindi ci stà a meraviglia le patate mascè, il purè di patate.
La seconda versione di questa ricetta.
Preparate un trito di carota sedano, cipolla, gambi di prezzemolo, rosolate nell’olio, poi mettete l’arrosto a rosolare e continuate a cuocerlo con un pò di brodo.
A metà cottura aggiungete i funghi, dei rametti di nepitella e continuate a cuocere con l’acqua di ammollo ben filtrata, la preparazione si può fare sul fornello e in forno a 160-180° e di contorno le solite patate mascè sono l’ideale e devo dir che si ottiene un ottimo risultato anche con la carne di vitello o di tacchino ma il maiale è l’ideale con i funghi.
Credo sia inutile vi dica che se in frigo avete un pollo, uno stinco, un carrè di maiale o dei funghi freschi possiate usarli tranquillamente anche delle bistecche, naturalmente non cambia la ricetta ma cambia il tempo di cottura.
FONTE EZIO LUCCHESI

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