ARROSTO AL SALE CON TRITO DI ERBE AROMATICHE

Arrosto al sale: buonissimo e facilissimo da cucinare

L’ arrosto al sale è un piatto davvero speciale per vari motivi, a cominciare da quello che tutti giudicano più importante: è facilissimo da fare, praticamente impossibile da sbagliare.
Si tratta di una ricetta tipica inglese, che è entrata a far parte della tradizione italiana da circa un secolo. Senza troppa fatica peraltro, perché da noi erano già presenti ricette simili a base di pesce, come il branzino sotto sale del Friuli Venezia Giulia.

Quella al sale è un tipo di cottura antichissima e realmente speciale, perché:
1) non prevede aggiunta di grassi: gli alimenti cuociono nei propri umori;
2) la trasmissione del calore è più lenta e il cibo cuoce senza il rischio di seccare velocemente, cosa particolarmente importante per i pesci;
3) è in assoluto il modo migliore per conservare gli aromi degli alimenti;
4) e per finire dà spazio alla creatività più di quanto si possa immaginare, perché ci sono varie modalità di cottura al sale, non solo per roastbeef e pesce, ma anche per polli e verdure.

Per fare un buon arrosto al sale ci sono solo due attenzioni da avere: la scelta della carne e il tempo di cottura.
I tagli di carne ideali sono quelli di manzo (ancora meglio di vitellone) ormai classici per gli arrosti: noce, scamone (detto anche “pezza” a Roma, “culatta” al nord, “colarda” al sud), fesa (detta anche “rosa” o “scannello”) e girello (detto anche lacerto o magatello).

Il sale da utilizzare è esclusivamente quello grosso, perché una parte dell’eventuale sale fino si scioglierebbe nei primi minuti di cottura a contatto con l’umidità della carne, salandola eccessivamente.

Circa i tempi di cottura molto dipende dai gusti. La regola che in genere si trova sui manuali (sia cartacei, sia on line) dice: 30 minuti per il primo kg di carne + 10 minuti per ogni 500 g successivi. Il che vuol dire che per un arrosto al sale da 1,5 kg serve una cottura di 40 minuti.
Da parte nostra confermiamo questa regola, precisando però che vale solo per la carne rossa, perché per il pesce le cose sono diverse. Inoltre per una buona cottura è necessario che: 1) il peso della carne sia di un kg o più; 2) la temperatura di cottura sia di 200 °C, con il forno preriscaldato a quella temperatura; 3) il calore deve essere di tipo statico (non ventilato), con la casseruola posta a mezza altezza e il forno che non deve essere mai aperto.

DOSI PER 6-8 PERSONE

Ricetta dell’arrosto al sale con trito aromatico:
gli ingredienti

  • 1400 g circa di carne di manzo per arrosti
  • 2-3 kg di sale grosso
  • 2 spicchi di aglio
  • rosmarino
  • salvia
  • timo
  • alloro

La preparazione

  1. Se non lo ha già fatto il macellaio, date alla carne una forma compatta e fissatela legandola intorno con l’apposito spago da cucina
  2. Preparate un trito fine di erbe aromatiche composto secondo gusto da rosmarino, timo, salvia e 2 spicchi di aglio. Con il trito massaggiate la carne facendolo aderire su tutta la superficie
  3. Prendete una pirofila o una casseruola da forno con il diametro di poco superiore alla lunghezza della carne e copritene il fondo con circa 2 cm di sale grosso
  4. Disponete 2-3 foglie di alloro sul sale al centro della pirofila e adagiateci sopra la carne, quindi copritela completamente con altro sale, creando uno strato di almeno 2 cm anche nella parte superiore
  5. Preriscaldate il forno (non ventilato) a 200°C, metteteci la carne e lasciatela cuocere per 40 minuti senza mai aprirlo
  6. Sfornate la carne, aiutandovi con un punteruolo spaccate subito la parte superiore della crosta per far fuoriuscire il calore, quindi lasciatelo raffreddare una decina di minuti. Togliete con cura tutto il sale rimasto e servite la carne tagliata a fettine sottili

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