ARISTA DELLA NONNA

a dicembre i nostri nonni ammazzavano il maiale, era una bestia di proporzioni notevoli, non come quelli di oggi, contenuti nel peso, lunghi e magri, a quei tempi c’era un bel pò di grasso che permetteva alle carni di essere tenere e saporite.
Fatevi dare un pezzo di arista dal macellaio, magari se ve lo dasse con l’osso e la cotenna avreste fatto bingo, chiedetelo, forse sarà possibile averlo.

A casa fate un trito finissimo di rosmarino, salvia, aglio, sale e pepe, con un coltello a punta fate delle incisioni nella carne, in quei buchi inserirete il vostro trito.

Se volete potrete foderarla con delle fette di mezzina (pancetta) ma se ve lo ha dato con la cotenna non importa farlo, legate il vostro arrosto affinche non si deformi in cottura, salate e pepate anche di fuori, mettete in una teglia con olio e cuocete l’arista bagnando con del brodo ogni tanto, brodo e fondo di cottura.

Quando l’arrosto è pronto (per un chilo di arrosto ci vuole più di un’ora) ed ha una bella colorazione ambrata, incartatelo con un foglio di alluminio e lasciate riposare al caldo per cinque minuti permettendo alle carni di rilassarsi e ammorbidirsi.

Scartate, togliete lo spago, togliete l’osso delle costole se c’è, tagliate a fette cotenna compresa e servite ben caldo

FONTE EZZIO LUCCHESI

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