L’autunno è tempo di Castagne e di farina di castagne, quindi a Giustagnana, come in altre località dell’Alta Versilia, si riaccende il metato e insieme si risvegliano le antiche tradizioni. Il metato è un antica costruzione a due piani, che serviva per l’essiccazione di questo frutto. Al piano superiore riposava il raccolto, steso sopra un pavimento fatto di piccoli rami di castagno, disposti a trama larga al fine di far passare il fumo del fuoco che, invece, veniva acceso al piano terra. A Giustagnana c’è un metato in località Le Salde. Quest’anno la produzione non è stata eccezionale come lo scorso anno, ma la qualità è parsa migliore anche se, ahimè, solo una volta ricavata la farina sarà possibile affermarlo con certezza.

Ecco il procedimento.

Inizia tutto con la preparazione del metato e l’installazione del letto di rami, poi viene acceso il fuoco. A quel punto, si procede alla stivatura delle castagne all’interno, che possono essere consegnate e disposte nel metato per circa 10/15 giorni a seguire. Fatto cio’ viene “chiuso” il metato e per 30 giorni con le castagne depositate al suo interno (quest’anno ne sono state consegnate circa 18 quintali).

In questa fase è importantissima la gestione del fuoco sottostante che deve rimanere sempre acceso ma privo di fiamma, molto lento, e ciò è possibile utilizzando la sola legna di castagno. Se l’essiccazione esponesse il raccolto ad un calore eccessivo, le castagne diventerebbero rosse ed il sapore verrebbe intaccato irrimediabilmente, infatti la farina risulterebbe amara e non più utilizzabile.

Dopo i primi 15 giorni di essiccamento, si procede con la giratura delle castagne, in maniera da avvicinare al focolare anche quelle piu’ distanti e allontanare invece quelle piu’ vicine, cosicché il trattamento risulti uniforme su tutto il raccolto. Trascorsi circa 30 giorni, verificato che le castagne siano ben essiccate, si procede con la spulatura, che consiste nello staccare la buccia dal frutto. Tale lavorazione un tempo  veniva realizzata con mazzalanghe, cioè grossi attrezzi pesanti di ferro con cui si colpivano le balle piene di castagne appena tolte dal metato, quindi a caldo, mentre oggi, invece, si effettua tramite una vecchia macchina a scoppio che agevola consistentemente il lavoro, preservando comunque la qualità del prodotto.

Una volta pulite, si ottengono le secchine. Queste vengono spartite tra coloro che hanno fornito il raccolto, tramite un rapporto 1 a 3, vale a dire, 3 bicchieri di castagne verdi, 1 di secchine,  fino ad esaurimento del prodotto ottenuto con l’essiccazione.

A questo punto, al termine del lavoro, è buona usanza concedersi un  bel ristoro, con vino rosso, focaccia, ciacci, ricotta e qualche racconto in allegria per festeggiare e mantenere vive le antiche tradizioni, quelle tramandateci dai nostri avi, le stesse vissute dai nostri nonni e dai nostri genitori. Mantenere aperta una finestra sul passato non è solo un tributo alla loro memoria e alle fatiche che hanno dovuto affrontare, ma significa anche avere buone basi per costruire il futuro. E’ grazie a chi ci ha preceduti che, oggi, noi siamo quello che siamo e celebrare le antiche tradizioni non è solo gratificante ed emozionante al tempo stesso, ma ci ricorda anche da dove siamo venuti, consolidando il legame con questo meraviglioso territorio che ci ospita e che, da sempre, ci offre ogni sua potenzialità.

Si ringrazia Angiolino Tardelli, che fa dono di questo prezioso sapere, tramandando l’antico procedimento dell’essiccazione con grande passione ma grazie anche a tutti i ragazzi, più o meno giovani, che ogni anno decidono di ritrovarsi per poter imparare ed essere testimoni di un pezzo della nostra storia.

Al prossimo anno per una nuova avventura!

 

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