Ingegnere, ha scelto di restare a lavorare la terra, per regalarci il gusto degli antichi fagioli!

 

Chi non ricorda il maestro, o al più tardi la professoressa che alle medie, che ci spiegava, spesso inutilmente! perché la nostra testa vagava altrove, gli esperimenti di Mendel sui piselli?

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Alessandro Rossi in azione

Quello studioso, incrociava piante di pisello dai fiori rossi e bianchi e, senza conoscere DNA e cromosomi, riuscì a capire in anteprima, più di un secolo dalla doppia elica di Watson e Crick! le leggi che regolano la trasmissione dei caratteri, quelli dominanti, quelli recessivi…”Ragazzi, ma mi seguite?” strillava la maestra, senza coerenza, perchè il nostro “carattere dominante” era quello di pensare al calcio o alla ragazza del primo banco e non certo di capire come veniva fuori il colore e la dimensione di quei piselli incrociati tra di loro!

Alessandro Rossi, ingegnere elettronico, laureato a Pisa, ha scelto invece, di concentrarsi assolutamente e per sempre, sui fagioli e la terra dei suoi avi, tra l’Acquacalda e San Pietro a Vico! Nel senso che, ad una comoda e forse più remunerativa professione di ingegnere, ha preferito i solchi di terra tra i campi alluvionali, creati dalle esondazioni del Serchio, dove già faticarono i suoi nonni e suo padre e coltivare e scegliere e selezionare quei fagioli di antica tradizione lucchese, che poi porta e vende direttamente nei vari mercatini “alternativi”, naturali, biologici o a chilometro zero, che rappresentano un fenomeno di questi anni.

Una scelta controcorrente davvero, non come quelle di tanti frickettoni del passato che, intelettualoidi o solo in cerca di una difficile identità, facevano finta di attaccare una società borghese dalla quale dipendevano più degli altri!

Alessandro ha fatto una scelta di vita, di amore, affiancato dalla moglie Sabina, apprezzata Psicologa, che ci permette ancora di assaggiare e degustare il Fagiolo Cannellino di San Ginese e di Sant’Alessio, il Fagiolo Malato o di San Giuseppe il Fagiolo Rosso Lucchese o quello Scritto di Lucca o ancora: la Stringa di Lucca, tutte specie di qualità sopraffina, incredibile, dai gusti e dalle proprietà organolettiche, come dire di palato, ma anche nutritive, irripetibili! Che stiamo perdendo, nell’omologazione del supermercato che ci offre olio “d’oliva extravergine” tutto uguale anno dopo anno, bottiglia dopo bottiglia, così come la Coca-cola del 1959 è identica a quella di domani, cosa che non avviene mai in natura! e non solo i gusti sono spariti, ma sono a buon mercato, visto che un litro di succo d’olive, si svende a molto meno di 10 Euro, quando qualunque contadino lucchese o di Buti o della Maremma, ti sa dire che per fare un chilo d’olio vero occorrerebbe un prezzo tre-quattro volte superiore, senza fare eccessivi guadagni! Così vale per il vino, che negli scaffali dei supermercati si vende ad un prezzo che è la somma algebrica del costo del vetro, del trasporto e delle tasse! Come dire che dentro non c’è nulla o quasi!

Dentro la vita di Alessandro c’è un’enorme passione che lo fa trattenere, lui che potrebbe lavorare in un’azienda elettronica con un’alta busta-paga, sotto il sole della Piana di Lucca, a fianco ai fagiani che si affollano tra le file di pomodori di cui sono ghiotti.

Qui lo incontriamo la prima volta nel campo, dopo averlo conosciuto alla vendita diretta del martedì mattina in Viale San Concordio presso l’ex Agraria Roberti.fagioli 1

“Sì, – confessa senza rammarico, convinto appieno delle sue scelte, – non è facile restare a produrre queste cultivar antiche, che senza i pochissimi come me, sarebbero ormai confinate nella banca del seme, dove vengono conservati i DNA di queste piante in via di estinzione, perché in Italia nessuno aiuta chi vuole tenacemente conservare il nostro passato biologico, alimentare e culturale, cioè la vita da cui proveniamo. Io così come pochissimi altri siamo diventati coltivatori-custodi, designati ufficialmente a continuare una tradizione che tra poco sparirà per sempre! Forse l’unico politico che ci può capire è l’attuale Sindaco di Lucca, Tambellini che è anche lui un coltivatore e nella zona di Sant’Alessio da cui proviene uno dei miei prodotti: il Cannelino di San Ginese o Sant’Alessio, appunto!”.

Oggi poi, alle difficoltà della mancanza di aiuto dallo stato, si aggiunge il cambiamento climatico. Il fagiolo ha un ciclo produttivo particolare, non semplice…”.

Me ne parli un po’. Restando su questa nostra varietà locale.

“La particolarità del nostro lavoro, ad esempio sul Cannelino di San Ginese o di Sant’Alessio è che noi non andiamo certo a comprare all’agraria il seme, come si fa purtroppo nella comune coltivazione d’oggi, ma lo riproduciamo noi direttamente, anno dopo anno, selezionando una porzione di appezzamento da cui si ricaverà non prodotto per l’uso, ma per il fagioli 2seme. E già questo è un atteggiamento del tutto diverso nei riguardi del coltivare, del mangiare, ma anche della vita! Non si pensa solo alla massificazione, alla produzione, al guadagno, ma si ha il rispetto dei cicli vitali, di ciò che siamo riusciti a selezionare con secoli di duro ed intelligente lavoro. Che non vuol dire produrre sempre più, ma produrre meglio, per il gusto, per la salute e veda quando noi parliamo di un fagiolo come questo, ne valutiamo le proprietà organolettiche che variano di stagione in stagione, proprio come avviene per il vino. Per il San Ginese, si tratta di un legume precoce, per il quale le variazioni climatiche recenti, possono essere pericolose, (se la temperatura supera i 30° non allegano i fiori e non producono)e    chiudendo il ciclo precocemente, si provoca un minore ingrossamento del legume ed un maggior indurimento dei tessuti esterni, mentre il prodotto eccellente, ha un’ epidermide sottile e pasta morbida, un profilo olfattivo e gustativo particolarmente delicato, con una minore tendenza all’amaro rispetto al dolce.”.

Rimaniamo, per noi, confessiamolo! che distinguiamo a malapena un fagiolo di Sorana, quello famoso della Svizzera Pesciatina, da quelli della Minestrella garfagnina o meglio: di Gallicano, a dir poco stupiti da quanta cultura vera, quella profonda che deve perneare la vita, Alessandro Rossi abbia a e sappia trasmettere! Ci dice ancora che molto della storia recente dei fagioli, si è sviluppata con la scoperta dell’America, soprattutto quella Meridionale, Latina, da cui provengono molte delle varietà attuali, che si sono ibridate con le poche esistenti precedentemente, all’epoca dei Romani che avevano i cosiddetti Dolichos, cioè lunghi, allungati. E allora vogliamo saperne e raccontarvi davvero ancora di più e vi diamo appuntamento alla prossima puntata!

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