A FIRENZE LA CHIAMANO FRANCESINA MA E’ IL LESSO RIFATTO ALLA GARFAGNINA DELLA MI NONNA
A Firenze in questi ultimi anni lo chiamano “francesina”, sembra che chiamato così facci più fico, ma in altre parti della Toscana è il “lesso rifatto” perché proprio di questo si tratta, di un modo per rifare il lesso avanzato che così com’è, magari dopo un paio di giorni di frigorifero, è triste e decisamente poco appetibile e quando si prepara il bollito, il lesso, specie se per tante persone, l’avanzo di carne c’è sempre e allora o diventa polpette o lesso rifatto.
Ingredienti per 3-4 persone
400 g circa di lesso di carne bovina (al netto degli scarti)
4-500 g di cipolle
300 g di pomodori pelati (o passata)
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
un mestolo di brodo (quello del bollito)
sale e pepe


Se necessario elimino dalla carne l’eccesso di grasso e lo taglio a fettine cercando di tagliarlo perpendicolarmente alle fibre (non importa se qualche pezzo tende a spezzettarsi troppo, andrà bene lo stesso).
Dopo averle spellate, divido e metà le cipolle, le affetto non troppo sottili. Scaldo l’olio in un tegame a fondo pesante con l’olio, unisco le cipolle, le spolvero di sale e abbasso la fiamma. Metto il coperchio e controllo spesso: le cipolle devono appassire e cuocersi bene senza tuttavia prende colore quindi mescolo spesso e se necessario, se le cipolle tendono ad attaccare aggiungo un goccio d’acqua.
Quando sono trasparenti e ridotte di circa la metà, unisco i pelati frantumati con le mani e le foglie di alloro, rialzo un po’ la fiamma e faccio cuocere la salsa per 5 minuti prima di mettere nel tegame la carne.
Abbasso nuovamente la fiamma, insaporisco con un’abbondante macinata di pepe e poco sale e faccio cuocere dolcemente per una decina di minuti. La carne dovrà essere immersa in un intingolo lento quindi dopo qualche minuto bagno con il brodo.
Mentre la carne si insaporisce, non mescolo, ma ogni tanto scuoto un po’ il tegame per non rischiare attaccature.
Servo la francesina molto calda nello stesso recipiente di cottura. È indispensabile il cestino del pane perché qui la scarpetta e d’obbligo.
Me lo ero dimenticato, la mi nonna ci metteva a coce anche il peporino (il timo) e ci stà veramente bene, gli dà quella marcia in più !!!
fonte ezio lucchesi

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