TACCONI LUCCHESI COL SUGO INTORDELLATO.

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per fare questa piatto è un gioco da ragazzi, procuratevi della farina in qualche molino, “il fiore” come dicono in Garfagnana, poi la stacciate da voi, è un’altra cosa dalle farine comprate.
alla farina aggiungete uova quante ne incorpora (sarà circa 1 uovo per etto, ma non è detto) un pizzico di sale, impastate e mettete a riposare chiusa in un canovaccio o in pellicola trasparente perché non secchi.
stendetela col mattarello, tagliatela a strisce larghe tre dita, poi a quadrati.
per il sugo carota, aglio, sedano, cipolla, prezzemolo, basilico tritati finissimi che in cottura devono scomparire, soffriggete, aggiungete macinato di manzo magro e di maiale, rosolate bene, mettete la noce moscata, aggiungete un bicchiere di vino rosso e fate evaporare.
prendete dei pomodori maturissimi, da sugo, desemateli e strizzateli nel sugo con le mani (tanti quanti servono a raggiungere il colore rosso desiderato) mezzo cucchiaio di conserva per rinforzare, aggiungete acqua quando serve e cuocete minimo tre quattro ore a fuoco lento.
potete mettere anche una foglia di alloro e dei fegatini di pollo e coniglio quando rosolate la carne.
il sugo deve sobbollire, borbottare lentamente e più cuoce più consuma, più viene buono.
ora il sugo è pronto, preparate un composto con un uovo, 30 grammi di parmigiano, 2 etti di bietola o spinaci lessati, una bella spolverata di noce moscata, sale e pepe.
agiungetelo al sugo, cuocete ancora cinque minuti e conditeci a tacconi.
che il sugo sia intordellato, che ci abbiate messo i funghi, che sia semplicemente un sugo di carne gusterete un piatto semplicemente divino
ricetta di ezio luchesi

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