LE PENNE ALLA MATRICIANA

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ho avuto modo di raccontare in un’altro post dedicato al dilemma Matriciana o Amatriciana siano due ricette diverse con diverse origini, dedichiamoci allora alla ricetta della Matriciana, originaria di Roma e diversa dall’altra ricetta.
Si soffrigge in una padella di ferro cipolla e mezzina o pancetta a seconda di come la chiamate e peperoncino, si sfuma con aceto, quando èevaporato si aggiungono pomodori San Marzano con un “rinforzino” di un cucchiaio di conserva, nel frattempo avrete lessato le penne, le condite con questo sugo e le ricoprite di pecorino romano.
Questa è la ricetta della Sora Lella, titolare di una trattoria a Trastevere e sorella di Aldo Fabrizi che nella poesia che segue mise la ricetta in rima.
La Matriciana Mia

Soffriggete in padella staggionata,
cipolla, ojo, zenzero infocato,
mezz’etto de guanciale affumicato
e mezzo de pancetta arotolata.

Ar punto che ‘sta robba è rosolata,
schizzatela d’aceto profumato
e a fiamma viva, quanno è svaporato,
mettete la conserva concentrata.

Appresso er dado che je dà sapore,
li pommidori freschi San Marzano,
co’ un ciuffo de basilico pe’ odore.

E ammalappena er sugo fa l’occhietti,
assieme a pecorino e parmigiano,
conditece de prescia li spaghetti.

DI EZIO LUCCHESI

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