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la ricetta per il LESSO DEL SERGIO

Questo me l’ha insegnato mio suocero che dagli anni cinquanta in poi comperava le bestie al Mercato di Modena, le portava in Garfagnana, a Villa Collemandina, le teneva in una stalla dove gli dava da mangiare roba buona e poi trascorsi alcuni mesi le macellava, le commerciava nella sua macelleria e vendeva ai ristoranti, ma lui le serviva in casa nelle migliori occasioni sia di festività che in riunioni familiari.
I tagli devono essere diversi, alcuni anche di poco pregio e consigliava: muscolo, coda, lingua, gallina, biancostato, collo, tasca o spinacino, che metterete a lessare in acqua bollente (se volete carni da mangiare buone, se volete il brodo buono in acqua fredda) con carota, sedano, cipolla steccata con due chiodi di garofano, gambi di prezzemolo, un rametto di peporino (timo), sale e pepe.
Il brodo formerà una schiuma in superficie, voi la leverete perché lo fa intorbidire.
La pentola dovrà sobbollire coperta per almeno 3 ore.
La lingua dovrà essere cotta in un’altra pentola poi messa assieme ai lessi dopo un’ora circa.
In un’altra pentola metterete del brodo delle carni che avete lessato e cuocete della testina di vitello prendendo un po’ del brodo già fatto, poi a fine cottura la metterete assieme alle altre carni.
Ancora in un’altra pentola fate lessare cotechino e zampone anche questo per oltre un’ora e mezzo a fuoco moderato e dopo averlo punto con la forchetta.
Inutile dire che i lessi vanno portati in tavola bollenti, quindi organizzatevi magari facendoli il giorno prima poi riscaldandoli, escluso il cotechino e lo zampone che leverete dal fuoco al momento.
In tavola vanno serviti con la salsa verde, sott’oli e sottaceti, verdure lessate, patate mascè (purè). ricetta di ezio lucchesi

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