LA FARINATA DELLA CANTONI

chi ha lavorato alla Cantoni ed ha mangiato alla sua mensa fino agli anni 2000 (la mensa era dove adesso si trova il “puciaio”, la rivendita di robe vecchie di fronte all’azienda) mi capirà perché metto questa ricetta, personalmente non ho mai mangiato una farinata così buona e ne dò merito alle cuoche nel ricordarlo.
La Cantoni cucinava circa duemila pasti al giorno composti da tre primi, tre secondi tre contorni tutti a scelta, acqua vino e frutta e vi erano anche pasti particolari su ordinazione.
Gli operai e gli impiegati erano suddivisi in tre scaglioni, quello delle 12, quello delle 12,30, quello delle 13,30, senza considerare che alle 18,30 veniva servita una cena fredda per il turno del pomeriggio, nelle foto si possono vedere il gruppo delle cuoche, gli operai del turno delle 12 in fila per ritirare alla maniera self service il proprio pasto.
La ricetta me l’ha raccontata proprio la settimana scorsa una cuoca della Cantoni che ho trovato alla bottega dove entrambi ci serviamo ogni giorno.
Innanzitutto si mettevano a molle i fagioli scritti lucchesi, ma anche i borlotti vanno bene e venivano fatti cuocere, anzi borbottare, in molta acqua, quando erano cotti ne veniva tolto un terzo e messi da parte.
I fagioli venivano passati nell’acqua di cottura, dove poi veniva messo (anch’esso passato) un abbondante soffritto fatto con carota, sedano, cipolla, aglio, rosmarino, peporino, lardo, basilico e gambi di prezzemolo sale e pepe.
Venivano aggiunte un pò di verdure a pezzetti, carota, sedano, cipolla, patata, porro, tanta braschetta (covolo nero) privata della costola centrale e fatta a fette e si faceva cuocere il tempo sufficiente ad intenerire la braschetta.
Poi si aggiungeva il terzo di fagioli messida parte, si aggiustava di sale e di pepe, si metteva la farina di granturco e si cuoceva per 40 minuti.
La farinata è pronta, bella densa quasi da mangiare con la forchetta, si sporziona nel piatto si condisce con un bel giro d’olio di frantoio e pepe macinato fresco.
Messa a freddare in un recipiente il giorno dopo si taglia a fette e si frigge nella padella di ferro fino a fare una pellicina molto croccante, si può fare anche in forno, ma non è la stessa cosa. DI EZIO LUCCHESI

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