Fagiola Garfagnina886_4_1244125262

La pianta si presenta come un rampicante abbastanza vigoroso a maturazione scalare; si è ben adattata in Garfagnana in quanto allega male alle alte temperature. Il baccello è di colore verde, con dimensioni di circa 14-15 cm di lunghezza e 2-2,5 cm di larghezza. Il seme, di grandi dimensioni (2-2,5 cm x 1,5 cm), ha forma ovale leggermente reniforme e schiacciata, colorazione bianca, tipo un fagiolo Bianco di Spagna o Corona da cui probabilmente deriva. Il fagiolo viene usato sgranato fresco o secco generalmente in abbinamento con piatti a base di maiale.Come fagiolo si presenta con buccia un pò consistente e pasta farinosa ma morbida.
La Fagiola Garfagnina è uno dei rari fagioli consumati freschi e conosciuto fin dai tempi antichi perché abbinato con cotechino ed altri piatti in cui figurava il maiale, alimento essenziale per l’alimentazione delle popolazioni della vallata.
Ottimo con i bolliti o semplicemente condito con olio e pepe. Un pò meno apprezzato nelle altre preparazioni tradizionali dei fagioli.

(Descrizione come da Delibera Giunta Regione Toscana – 30 maggio 2005 n.593)

  1. Denominazione del prodotto ed eventuali sinonimi

Fagiola Garfagnina

  1. Localizzazione

Coltivato prevalentemente in Alta Garfagnana

  1. Breve Storia del prodotto

La Fagiola Garfagnina è uno dei rari fagioli consumati freschi e conosciuto fin dai tempi antiche perché abbinato con cotechino ed altri piatti in cui figurava il maiale, altro alimento essenziale per l’alimentazione delle popolazioni della vallata. Questo legume ha una notevole affinità, da un punto di vista morfologico, con il Fagiolo Bianco di Spagna o Corona benché se ne differenzi in modo sensibile dal punto di vista organolettico. Questa somiglianza ha fatto insorgere, nel tempo, una certa confusione fra i produttori accentuata dalla notevole allogamia del legume che lo porta ad incrociarsi con gli altri fagioli. E’ stato molto difficile riuscire a reperire la varietà locale non inquinata e, per il momento, siamo riusciti a isolarla in una sola azienda; infatti chi intendeva continuare a coltivarla, nelle annate difficili in cui non riusciva a riprodursi il seme, andava ad acquistarlo nelle agrarie dove verosimilmente finiva per acqusitare il Bianco di Spagna. Tutto ciò ha creato una notevole confusione negli ultimi venti anni tanto che alcuni nostri intervistati hanno finito per confondere le caratteristiche distintive della Fagiola Garfagnina ed attualmente si sta rischiando di perdere questo importante ecotipo. La delicatezza di epidermide e di pasta della Fagiola Garfagnina è assolutamente inconfondibile a confronto con la buccia spessa e la pasta farinosa del Bianco di Spagna così come le note intense di dolce della Fagiola non sono paragonabili al sapore del Bianco di Spagna tendente all’amaro.

  1. Caratterizzazione Organolettica e uso in cucina

Considerazioni generali:

  • Aspetto esteriore: forma rotondeggiante, leggermente schiacciata, dimensioni molto grandi, colore bianco;
  • Profumi e sapori: i profumi esprimono valori più che discreti per l’intensità, la persistenza e l’aroma. All’assaggio i valori di intensità e persistenza sono ancora migliori e stupiscono soprattutto quelli di sapidità e succulenta in rapporto alla delicatezza del fagiolo; la tendenza all’amaro si può considerare assente ed il fagiolo tendente nettamente al dolce.
  • Profilo cinestetico: l’epidermide ha una scarsissima consistenza e la pasta è molto morbida.

Caratteristiche di sintesi:

La fagiola Garfagnina è un fagiolo di dimensioni molto grandi che stupisce favorevolmente all’assaggio. La pasta morbida e l’epidermide quasi assente conferiscono al fagiolo una notevole delicatezza che, unita ai profumi e sapori dotati di notevole intensità e persistenza, alla presenza di aromi spiccati e di una sapidità e succulenza non indifferenti, rendono questo fagiolo molto interessante.

Il fagiolo emerso dall’assaggio è risultato eccellente e utilizzabile in cucina in diversi modi sia semplici che complessi oltre all’abbinamento classico con la carne di maiale.

Il valore dell’armonicità, molto elevato, conferma l’ottimo equilibrio delle caratteristiche di questo fagiolo.

Uso in cucina

  • E’ consigliato in cucina come contorno a preparazioni bollite, avendo la caratteristica di un sapore dolciastro, può assecondare il tenue sapore delle carni e pesci lessati bilanciando le salse di accompagnamento in genere acidule. Interessante per il gusto molto dolce proporlo ed assaporarlo lessato con scaglie di bottarga per contrasto, o per similitudine (lanciando una provocazione), lessarlo e immergerlo nel cioccolato fondente, o proponendolo in un piatto dolce/salato es.: Baccalà alla griglia con fagiola Garfagnina al cacao e pinoli.
  • Consumato lesso, la maniera migliore per apprezzare questo fagiolo è quella di abbinarlo ad un olio con fruttato intenso, alte sfumare di verde, amaro e piccante. In questo modo si viene a creare un interessante contrasto dal quale la delicatezza e soavità di questo fagiolo viene esaltata suscitando un ottimo risultato.
  • Sui piatti sopra indicati si potrebbe utilizzare un vino dai toni delicati quale un Rosato

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