il FARRO ALLA GARFAGNINA15137477_1116283811804197_4245918826198583034_o

il farro della Garfagnana si produce solo a Camporgiano, Castelnuovo Garfagnana, Castiglione di Garfagnana, Guncugnano, Minucciano, Piazza al Serchio, Pieve Fosciana, San Romano Garfagnana, Sillano, Villa Collemandina, Fosciandora, Vagli di Sotto, Careggine, Molazzana, Gallicano, Vergemoli e viene commercializzato in sacchetti da 500 gr circa.
La ricetta facilissima, si fà prima a prepararla che a leggerla, innanzitutto per fare un farro alla garfagnina, ma anche alla lucchese è la stessa cosa, ci si deve procurare il farro garfagnino che ormai si trova un pò dapertutto e i fagioli scritti.
I fagioli scritti in Garfagnana li trovate nei negozi, a Lucca male che vada li trovate da Prospero dietro il coro di San Michele in centro città.
Mettete a bagno i fagioli (per quattro persone circa 600 gr.) per almeno una notte in acqua di fonte, lessateli con aglio e salvia (se volete il massimo anche mezzo zampuccio di maiale) e senza usare il sale perché rende dura la buccia, fate un battuto con una fetta di mezzina o lardo, carota sedano e cipolla due foglie di salvia e una punta di rosmarino e soffriggete lentamente senza far bruciare.
Passate al passaverdure sia lo sfritto che metà dei fagioli, mettete tutto in una pentola, aggiungete il brodo della lessatura dei fagioli e portate a ebollizione aggiungendo anche un cucchiaio di salsa di pomodoro o di conserva.
Aggiungete ora il farro, ne bastano 40, 50 gr a testa perché quadruplicherà di volume, salate poco e tenete pronto anche un pentolino di acqua o brodo ancora meglio, pronto ad essere aggiunto alla preparazione.
Fate cuocere 30 – 40 minuti a fuoco moderato sempre mescolando di tanto in tanto perché si attacca al fondo della pentola, trascorso questo tempo assaggiate il brodo e aggiustate di sale sempre rimanendo sullo sciocco perché il sapore aumenta a causa dell’assorbimento del brodo da parte del farro, mettete i fagioli interi rimasti.
A questo punto il farro è pronto, spengete il fuoco e lasciatelo da parte che si gonfia ben bene, meglio sarebbe mangiarlo il giorno dopo riscaldandolo.
Stavo dimenticando di dire che il farro deve essere molto denso quasi il cucchiaio deve rimanere in piedi nel piatto, è d’obbligo mettere olio di frantoio di Lucca, pepe da macinare al momento sopra il farro nel piatto e mettete qualche punta di rosmarino che il commensale metterà a piacimento.
Nella preparazione ho omesso di mettere un “nonnulla” di droghe perché sbagliando la dose si rovina tutto, quindi lasciamolo fare ai ristoratori di alta cucina.
Nella foto si vede bene sia la densità del farro che il tipo di fagiolo e di farro della Garfagnana.
ricetta di ezio lucchesi

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